炒め物の料理一覧

福島県浪江町発祥のB級グルメ焼きそば。1955年頃に生まれ、2013年B-1グランプリ優勝で全国区に。うどんほどの極太麺・豚バラ肉・もやしをラードと濃厚ソースで炒め、一味唐辛子をかけて食べるのが定番スタイル。

太麺が好き・ボリューム重視・B級グルメ好きなら迷わず注文。細麺焼きそばとは別物の食べごたえ。

ちりめんじゃこ（小魚の乾燥品）とごぼう（関西方言で「ごうこ」）をごま油で炒め、醤油・みりん・ごまで仕上げた関西定番の副菜。大阪の家庭料理・総菜として広く親しまれるきんぴら風の炒め煮。

ご飯の友として抜群。居酒屋では箸休めに、定食屋では副菜として定番。じゃこの旨みがごぼうをより美味しくする組み合わせで、どちらか一方の料理より格段に味が深い。

ゆでた野菜を刻んで味噌と炒め合わせた、富山県砺波地方の家庭料理。

シンプルな家庭のおかずでご飯が進む味わい。野菜好きなら気に入りやすい。

豆腐を炒める音が雷鳴のようだったことに由来する、豆腐と野菜の炊き込みご飯。

「どんどろけ」は方言で雷の意。名前の由来が面白く、素朴で食べやすい家庭料理。

塩抜きした古漬けたくあんをごま油で炒め、酒・醤油で味付けした香川県の惣菜。古漬け特有の酸味と歯ごたえを生かした保存食由来の一皿。

定食の副菜や酒の肴として頼むとよい。ご飯にもよく合う一品。

山菜「イタドリ」を油で炒めた和歌山県の郷土料理。コリコリとした歯ごたえとほのかな酸味が特徴。

春が旬なので、この時期に和歌山県南部の宿泊施設や郷土料理店で山菜料理として探すとよい。

吉野の山間部で親しまれる山菜「いたどり」を、しっかりアク抜きしてから炒め煮にした奈良の郷土料理。

4月半ばから5月初旬の新芽の時期が最も柔らかく美味しい。

八尾市特産の若ごぼう（葉ごぼう）を根・茎・葉すべて使い、油揚げと炒め煮にした河内地域の春の郷土料理。

収穫期の1月下旬〜4月初旬に八尾産の若ごぼうを使った店を選ぶと本来の香りが楽しめる。

独特の香りを持つクサギの若芽を乾燥保存し、鶏肉と炊き合わせてご飯にのせ、すまし汁をかけて食べる吉備中央町の郷土料理。

5月下旬に摘んだくさぎ菜の乾燥品を使うため、行事食として出される時期を狙うと出会いやすい。

塩漬けした赤かぶらや大根の葉を炒め煮にした飛騨地方の保存食由来の家庭料理。

飛騨高山周辺の郷土料理店や家庭で冬から春にかけて味わえる。ご飯のお供や酒の肴としておすすめ。

春の山菜つわぶきを油揚げとともに炒め煮にした、宮崎県で日常的に食べられる家庭のおかず。

宮崎市・都城市・日南市周辺で春(1月〜4月)に旬を迎える。家庭料理店や旅館で日常のおかずとして味わえる。

なすといんげんを油で炒め味噌と砂糖で仕上げる、栃木県内陸部の夏の郷土料理。

夏祭り「天災」の行事食として、また栃木県内の家庭料理店で提供。ご飯がすすむ濃いめの味付け。

鶏肉と季節野菜を炒めて炊いたご飯に混ぜ込む、農作業の合間に食べられてきた宮崎県の混ぜご飯。

宮崎県内の空港・道の駅やサービスエリアで冷凍おにぎりとしても購入可能。通年味わえる定番の味。

干したけのこを戻して炒め煮した、九州地方で親しまれる熊本県特有のきんぴら。

通年で熊本県内の惣菜店や家庭で作られる。乾物ならではの独特な食感を楽しみたい人向け。

大根や人参などの野菜を油で炒めてから煮込む汁物。発祥とされる神奈川県鎌倉のほか岩手県など各地で郷土料理として食され、具材は地域ごとに異なる。

建長寺の節分行事などで振る舞われるほか、鎌倉市内の飲食店や家庭で通年味わえる。

さつまいもの茎(葉柄)を炒めてから出汁で煮た、高知県で受け継がれる生活の知恵が詰まった一品。

夏の端境期に食べられてきた郷土料理。高知県内のスーパーや直売所で下処理済みの茎も購入可能。

伏見とうがらしの若葉を佃煮風に炒め煮した、辛みのない京都の夏のおばんざい。

5月上旬から10月下旬、京都府内のおばんざい店や家庭で提供。辛みがなく子どもでも食べやすい。

豚肉とそうめんをだし汁で乳化させながら炒めた、奄美地域の八月踊りに欠かせない郷土料理。

祝いの席や八月踊りなど人が集まる機会に奄美地域で作られる。沖縄のそうめんチャンプルーと食べ比べたい人向け。

なすとにがうりを油で炒め味噌だしで溶き、小麦粉でとろみをつけた大分県豊後大野市の夏の家庭料理。

夏の盛り、大分県豊後大野市周辺の家庭で作られる。胃に優しくお年寄りにも好まれる家庭料理。

伊達政宗ゆかりの「仙台長なす」を油麩とともに炒め醤油で仕上げた、宮城県の夏から秋の常備菜。

夏から秋、通年で宮城県内の家庭やお惣菜店で作られる。仙台長なすの独特な形も見どころ。

香り高いきのこ「ちたけ」となすを炒め煮した、栃木県で盆の時期に食べられる里山の恵みを生かした一品。

8月頃、栃木県内の家庭で作られる。ちたけうどんと同じ食材を使った炒め物として食べ比べたい人向け。

国内生産量日本一を誇る霞ヶ浦のれんこんを太めに切って炒める、茨城県ならではの食べ応えあるきんぴら。

通年で茨城県内の家庭や学校給食で親しまれる。細切りが一般的な他地域のきんぴらとの食感の違いを楽しみたい人向け。

「血の道の薬」とも呼ばれた乾物の芋がらを使う、埼玉県特産の八ツ頭ならではのしっかりとした常備菜。

秋の収穫期に干した芋がらを使い通年、埼玉県内の家庭で作られる。全国有数の八ツ頭産地・深谷市や杉戸町の食文化を体験したい人向け。

「今年もひょっといいことがありますように」の願いを込める、上杉鷹山の救荒書にも記された縁起の良い正月の煮物。

正月、山形県村山・置賜地域の家庭で縁起を担いで作られる。土用の丑の日の早朝収穫という伝統的な採取法も興味深い一品。

春に収穫し天日干しにして冬に備える、山形県米沢市の葉物野菜が採れない季節を支える保存食。

冬、山形県米沢市周辺の家庭で日常的に作られる。春に収穫し天日干しする保存食づくりの知恵を体験したい人向け。

里芋の茎を乾燥させた保存食いもがらを、れんこんやこんにゃくと炒め煮する茨城県の正月やハレの日の常備菜。

通年、特に正月や祝い事の際に茨城県内の家庭で作られる。けんちんそばの具材としても使われる乾物文化を体験したい人向け。

蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。

大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。 郷土の味を試したい人向け。

雑炊のことを「ずし」という。お米は貴重であり正月や祭事に食しており、昔の普段は、「稗めし（ヒエメシ）」が主食であった。

ごはんの少ないときや、寒い日の夕食によくつくる長い冬の栄養補給源だった。 郷土の味を試したい人向け。

冬場の香川県の郷土料理の代表的な料理である。まんばは、10月から4月が旬の高菜の一種で、独特のアクが特徴。

まんばは、家庭菜園でもよくつくられ、寒に入ると柔らかく甘みも増すので、冬場の惣菜として今も一般家庭で日常的につくられる。 郷土の味を試したい人向け。

日本で白菜が栽培されるようになったのは明治時代からで、宮城県では日清・日露戦争の凱旋の際に中国から種子を持ち帰った。大正時代に入ると、日本の白菜の原型のひとつといわれる「松島白菜」が誕生。

ご飯のおかずや、お茶うけとして食される。 郷土の味を試したい人向け。

群馬ではもともと、秋のえびす講・正月えびす講(春えびす講)や節分などの行事にけんちん汁を食べる習慣がある。このけんちん汁に似た郷土料理で、高崎市で伝承されているのが「ざく煮」である。

正月にはお節料理の一品として食べられるほか、節分や祝いの席で供される行事食となっている。 郷土の味を試したい人向け。

牛汁は、牛肉と人参などと煮込んだ汁で滋養食として古くから使われている。特に、冬場には風邪の予防に効くとされている。

チデークニが欠かせない料理で、チデークニが出回る季節、11月ごろからの冬に食される。 郷土の味を試したい人向け。

地域や家庭によって味付けはさまざまだが、鶏肉と野菜に特製のたれを絡めて炒めたものが「鶏ちゃん」。誕生は1950年ごろで、岐阜県の一部の地方で食べられていたジンギスカンをまねて作られたのが始まりといわれている。

鶏肉が貴重な食材だったころは、大切なお客様があった時や、親戚が集まるお盆やお正月など、特別な日の料理だった。 郷土の味を試したい人向け。

静岡県におけるイルカ漁は、伊豆地方を中心に行われてきた。伊豆半島沖の湾がイルカの回遊経路にあたり、また半島が複雑に入り組んだ地形だったこともあり、イルカを追い込んで捕獲する追い込み漁に適していた。

冬に一般家庭の日常食として、しばしば食されていた。 郷土の味を試したい人向け。

「さつま汁」とは、鶏肉を使った具だくさんな味噌汁のこと。『薩摩旧伝集』によると、鶏をしめて煮て食べる風習は古くからあったとされる。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「豚味噌」は、鹿児島県を代表する食材である豚肉と味噌を合わせてつくる料理である。奄美地域では、これらに加え、落花生、カツオ節を入れる。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

一見、出汁をかけてわさびをそえたお茶漬けのように見えるが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れている。この食べ方の起源についてはさまざまな説が残っている。

島根県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「いたどり」とは山あいに自生するタデ科の植物。竹のように中心が空洞なことから「すかんぽ」と呼ぶ地方もある。

高知県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

古くから愛知県では、かしわ（とり肉）を使った料理が好まれてきた。愛知県における養鶏は江戸時代後期からはじまり、発展をしながら、明治初期には、有名な「名古屋コーチン」が誕生。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

美唄市の郷土料理としていまも家庭で親しまれている「美唄のとりめし」。その発祥は北海道の開拓が本格的に推進された明治時代にあるといわれている。

北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

茨城県では、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれてきた。白菜、れんこん、ピーマンなど、全国トップクラスの産出額を誇るものも数多く、野菜から肉にいたるまで実にさまざまな食材がつくられている、まさに“農業県”である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県では、古くから鶏肉を使った郷土料理が食べられている。かつて鶏肉が貴重だった時代のごちそうに「鶏汁」がある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大小120ほどの島々からなる天草地域では豊富な魚介に恵まれており、中でもエビやカニを餌に育つ特産のマダコは、弾力のある食感など品質の良さで知られている。マダコを干しダコにする様子は夏の風物詩で、そんな光景が見られる国道324号線は平成17年（2005年）に「天草ありあけタコ街道」と名付けられるなど、特産のタコで地域おこしに取り組んでいる。

熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

熊本の中華料理店や家庭でも定番の一品で、春雨をメインに、炒めた野菜や豚肉、エビ、たけのこ、かまぼこ、しいたけなどを入れた具沢山の中華風春雨スープのことで、その上にはゆで卵を揚げたものがのっているのが特徴である。 中国福建省福州の家庭で盆や正月、その他の祝い事など特別な日に食べるスープ料理がルーツとされている。

熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ざぶ汁」は主に根菜類の野菜などの色々な食材を”ざぶざぶ”と煮ることからこの名前がついたといわれている。県央東部に位置する都農町（つのちょう）に主に伝わる郷土料理である。

宮崎県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込んだ。菜類の漬物のことを「お葉漬け」といい、「野沢菜」「稲核菜」「源助かぶ菜」「木曽菜」などが使われる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「いもなます」は、飯山市周辺に伝わるじゃがいもを使った郷土料理。「なます」は、食材を酢で和えた料理で、日本では正月のおせち料理として、大根と人参を使った「紅白なます」や、れんこんを使った「酢れんこん」がつくられる。

長野県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

鶏肉と根菜類を炒めてから煮込む、全国的には「筑前煮」と呼ばれる郷土料理。福岡県博多が発祥とされ、佐賀県をはじめ九州各地の郷土料理として愛されている。

福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

きらず炒り、きしゃず炒りともいわれる伝統の郷土料理。きらずとは、豆腐をつくったときの搾りかすであるおからの別称。

宮城県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

1983年、第38回国民体育大会「あかぎ国体」が群馬県で行われた。このとき群馬は「スポーツ県群馬」を宣言したほか、マスコットとして初代「ぐんまちゃん」が登場するなど、群馬にとって記念すべき大会となった。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

もやし、白菜、豚肉などを入れた野菜炒めにスープを入れ、とろみをつけてラーメンに乗せた、横浜発祥の麺料理。その名の由来や漢字については諸説あるが、一説によると「生馬麺」と書き、これは「新鮮でシャキシャキした素材を上に乗せた麵」の意味になるという。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「もずく丼」は、肉や野菜の具材とともにもずくを炒め、ご飯の上に乗せたもの。ショウガの搾り汁を加えて海藻独特の臭みを抑え、甘辛風味に仕上げてあるので老若男女問わず好まれている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ンムクジプットゥルー」は、ンムクジ（芋くず）を水で溶き、練るように炒めたもの。「プットゥルー」とは、でんぷん質がべっとりとしたのり状に仕上げた状態を意味する。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「血イリチー」は血を使ったイリチー（炒め煮）で「血イリチャー」ともいわれる。豚の血のなかに、豚肉、にんじん、かまぼこ、きくらげなどのいろいろな具材を入れて炒め煮にした珍しい一品だ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

三度の食事に欠かせない漬物。佐賀県では、春は高菜漬、初夏には梅干しやらっきょう漬、夏は佐賀青しまうり漬が代表的なうり漬け、冬にはダイコン漬といったように季節の食材が活かされており、一年中途切れないように漬けられるものだ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「フライ」「ゼリー」というものの、肉や魚を油で揚げた「フライ」やお菓子の「ゼリー」とはまったく違う食べ物。「ゼリーフライ」という名前の由来は、小判のような形から。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

一般的な「肉じゃが」といえば、じゃがいも、牛肉、玉ねぎをメインに、にんじんや絹さやなど家庭によって異なる具材をしょうゆと砂糖で味付けした煮物であるが、「呉の肉じゃが」はじゃがいもにメークインを使用し、牛肉、糸こんにゃく、玉ねぎと決まった具材で作られるのが特徴。肉じゃがのルーツは、かつて東郷平八郎元帥がイギリス留学中に食べた「ビーフシチュー」を艦上食として作るようにと部下に命じ、調理員が当時貴重だった赤ワインのかわりにしょうゆを入れるなど試行錯誤を重ねた結果、「甘煮」が生まれたのではないかという説がある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

キャベツ餅は郡山市の逢瀬地区で80年以上前から食べられている郷土料理である。米やキャベツを育てている農家が自給自足を行う中で生み出したといわれている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

豆腐を凍らせてから戻し、乾燥させて作る「凍豆腐」は、寒い地域特有の郷土料理。寒風に2週間ほどさらして、水分を抜いていく。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

フグ食文化が根付く山口県の下関は、クジラとの関わりも古く、クジラ骨の化石の出土などからもそのことが確認できているという。特に本格的な関わりが見られるようになったのは、江戸時代のことで、捕鯨ではなく、捕鯨をする鯨組への資金提供や資財の補給、流通と消費地としての役割を持っていた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

全国的に知られる長崎名物の麺料理。 1899（明治32）年、中華料理店『四海樓（しかいろう）』の店主・陳平順（ちんへいじゅん）氏が中国人留学生に安くて栄養があるものを食べさせようと、鍋で野菜や肉の切れ端などを炒め、そこに中華麺を入れて濃いめのスープで煮こんだボリュームたっぷりの料理を作ったのがはじまりとされている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

長崎県の島原半島に伝わる郷土料理。 「いぎりす」は、材料や作り方は若干異なるものの、愛媛県今治地方に伝わるイギス藻を使った料理「いぎす豆腐」がルーツだといわれている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「きんぴら」の名は、江戸時代に流行した古浄瑠璃「金平浄瑠璃」の主人公で、金太郎で有名な坂田金時の息子という設定の「坂田金平」に由来していると言われる。ごぼうのしっかりした食感や歯ごたえ、唐辛子のピリ辛さを坂田金平の強さや勇ましさに例え、「きんぴらごぼう」と呼ばれるようになったとされる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

細切りにしたごぼう（とニンジン）をごま油で炒め、醤油・砂糖・みりんで甘辛く炒め煮にし、唐辛子で辛みを効かせた日本の家庭的なおかず。

和食の副菜として非常にポピュラーで、クセが少なく誰でも食べやすい。根菜の食感が好きなら間違いない。辛いものが苦手なら唐辛子の量を確認するとよい。

蒸した中華麺を豚肉やキャベツと炒め、ウスターソースで味付けした日本の焼きそば。屋台や家庭の定番で、青のりと紅しょうがを添える。

祭りの屋台や鉄板焼き店の定番で、誰でも食べやすい。ご当地焼きそば（富士宮・横手など）も多い。

肉・海老・野菜などをとろみのある餡にまとめ、炒めた麺や揚げたパリパリの中華麺にかけた中華風麺料理。

ソース焼きそばより上品で野菜も摂れる。熱々の餡で口を火傷しやすいので注意。酢をかけて味変も定番。

「魚香」と名がつくが魚は使わない四川料理の逸品。泡辣椒（四川の塩漬け唐辛子）に由来する魚香ソースで豚肉の細切りを炒めたもの。成都では「母親が魚の残り調味料で豚肉を炒めたのが起源」という逸話がある。甘・酸・辛・塩が一体となった複雑な味わい。

四川家庭料理の定番。甘辛酸の複雑な味わいが初めての人でも食べやすい。ご飯が進む。

一度茹でた豚バラ肉を薄切りにして再度炒める「二度調理」が名前の由来。豆板醤・甜麺醤・にんにくの芽とともに炒めた四川料理の定番。

四川家庭料理の定番中の定番。豚肉と野菜の組み合わせで食べやすい。ご飯が進む。

海老を豆板醤・にんにく・生姜・ケチャップで汁気がなくなるまで炒めた四川料理。スープが残らない「干焼」技法でプリプリの海老に旨みを絡める。

海老好きに最適。辛みの中に甘みがあって食べやすい四川海老料理。

上海スタイルの太い中華麺を豚肉・野菜とともに甘辛醤油ベースで炒めた料理。上海濃口醤油（老抽）の深い甘みが特徴の上海ストリートフード。

上海料理の定番麺料理。甘めの醤油味が好きな人向け。ボリューム満点で満足感が高い。

1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。

中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。

細切りの豚肉（または牛肉）をピーマン・たけのこと強火で炒める中国料理。醤油・オイスターソース・ごま油で仕上げ、広東風は甘辛く、四川風は豆板醤で辛味を効かせる。シャキシャキした食感とうま味が特徴のご飯に合う炒め物。

辛くない中華を食べたい時に安全。ピーマンの香りが好きなら頼みやすい主菜。

鶏肉を揚げてから、大量の乾燥赤唐辛子と花椒、にんにくで炒める重慶・四川の料理。名前の「辣子」は唐辛子、「鶏」は鶏肉の意。唐辛子の中から香ばしい鶏肉を見つけて食べる。

辛い料理好き向け。唐辛子を全部食べる料理ではないことが多い。ビールや白ごはんと相性良い。

いんげんを油でしわが寄るまで炒め、ひき肉、芽菜、唐辛子、花椒で香ばしく仕上げる四川料理。野菜料理ながら旨みと香りが強い。

野菜も食べたいが味は濃いめがよい時に最適。肉なし対応できる店もある。

四川料理の魚香（ユイシャン）調味料で炒めた茄子料理。魚を使わないのに「魚香」を名乗る複雑な旨みが特徴で、甘・辛・酸が絶妙に絡み合う。

茄子好きなら必食。辛いが強烈ではなく、甘みと酸味がバランスをとるので四川料理入門にも向く。

乾燥唐辛子を油で強火にかけて焦がし気味に炒め、香ばしくほろ苦い風味を引き出す辛味表現。四川料理や貴州料理で多用され、焼けた唐辛子の独特の煙香が料理の奥行きを作る。

香ばしい辛味が好きなら選びやすい。普通の唐辛子味より大人っぽい苦味がある。

豆豉風味でカエルを強火の中華鍋で炒めた広東・広西地域の料理。蒸し版の鼓味田鶏より強い香ばしさと鑊気（ウォックの香気）があり、炒め特有の食感と火の香りを楽しめる一皿。

豆豉が好きで炒め料理を好む人に向く。鼓味田鶏より香ばしさ重視。

豚または鴨の血を固めたブロックを唐辛子・豆板醤・にんにく・生姜などで香辣に炒め煮した料理。プルプルとした血の独特の食感に辛くて香ばしいソースが絡む中国や台湾の大衆料理。

血の食材が好きで辛い料理を求める人向け。毛血旺より血に特化したシンプルな構成。

中国全土で愛される家庭料理の定番。トマトと卵の炒め（西紅柿炒鶏蛋）を茹でた麺に絡めるシンプルな和え麺。

子供から大人まで食べやすいシンプルな和え麺。辛さなし。中国料理の中でも特にハードルが低い。

杭州の名菜。河エビのむき身を龍井茶の若葉や茶湯と合わせて軽く炒め、茶の清香とエビの甘みを生かす。

濃い味が好きなら物足りない場合あり。茶香とエビの鮮度を楽しむ料理。

発酵させた酸豆角を刻み、豚ひき肉や肉末と炒める家庭的な湖南系の惣菜。酸味、塩気、唐辛子の辛味があり、ご飯や麺の具に向く。

単品よりご飯や麺のトッピング向き。塩分強めなので量注意。

豚肉と青唐辛子または生唐辛子を強火で炒める湖南料理の定番。豆豉、にんにく、醤油を加えることが多く、シンプルだが辛味と豚の脂が白米に合う。

辛さは店で大きく変わる。白米必須。脂多めなら豚バラ、軽めなら赤身指定。

薄切りにした香螺を紅糟で炒める福州菜。淡い糟香、貝の歯ざわり、軽い酸味を生かす上品な海鮮料理。

貝の食感を楽しむ料理。貝アレルギー注意。

泉州・闽南系の海鮮料理名。龍珠はイカやタコの口部を指すことがあり、東壁の名を冠した珍味として扱われる。

龍珠は部位料理。苦手なら食材を確認。

沙茶醤で牛肉を炒める中国南部の料理。福建・潮汕・台湾で親しまれる沙茶の海鮮香と牛肉の旨味を合わせる。

白飯向き。辛さより香味が主役。

米粉を野菜、肉、卵、海鮮などと炒める中国・華人圏の麺料理。福建・台湾・東南アジアにも多い。

主食として頼みやすい。取り分けにも向く。

鶏肉を生姜、酒、醤油などで炒め煮にする客家・福建系の家庭料理。生姜の辛香で鶏の旨味を引き立てる。

生姜が主役。苦手なら避ける。

寧化老鼠乾を使う客家料理。田鼠・山鼠の乾物を肉、冬笋、生姜、黄酒などと爆炒する。

田鼠・山鼠料理。抵抗があるなら避ける。

石鱗と呼ばれる山地のカエル類を油で香ばしく炒め煮にする閩西・客家系の山の料理。

カエル料理。骨と小部位が多い。

上杭周辺の魚白料理。魚の白子を使い、炒め物や煮込みで柔らかな食感を味わう客家系の一品。

白子が苦手なら避ける。鮮度重視。

中国東北地方の家庭料理。冬に漬け込む酸菜（発酵させた白菜）を豚肉と炒め合わせた、酸味とコクのある一皿。

酸味のある発酵野菜が好きでご飯物と合わせたい人向け。酸っぱい味が苦手なら少量から試すとよい。

生姜汁と酒で下味をつけたイカを、シャキシャキのセロリと強火で手早く炒め合わせた中国の家庭料理。

魚介とセロリの香りが好きで、さっぱりした炒め物を求める人向け。辛味や濃い味を期待すると物足りない。

牛ガエルをぶつ切りにし、大量の尖椒（青唐辛子）・花椒とともに強火で炒め合わせた四川の辛味炒め物。

カエル肉に抵抗がなく辛い料理が好きな人向け。花椒の痺れる辛さが苦手なら要注意。

一口大の鶏肉と大量の尖った青唐辛子（尖椒）を強火で炒め合わせた、中国西南部で親しまれる家庭料理。

ピリ辛でご飯が進む炒め物を求める人向け。唐辛子の量が多いため辛いものが苦手な人は要注意。

水田や泥地に生息する蛇形の淡水魚。鱗がなくぬめりがあり、中国各地で炒め物・煮込みなど多彩に調理される。

独特の見た目と食感が特徴。コリコリした歯ごたえや川魚特有の風味が苦手でなければ、炒め物から試すのがおすすめ。

泥底に生息する小さな淡水魚。ふわふわとした柔らかい食感が特徴で、薬膳食材としても人気がある。

小魚の唐揚げが好きなら食べやすい。泥臭さが気になる場合は、山椒塩や唐辛子で強めに味付けされたものを選ぶとよい。

細長い体と獰猛な性質を持つ淡水魚。骨が少なく身が厚いため、酸味のあるスープや炒め物など幅広く使われる。

骨が少なく食べやすいため川魚の中でも初心者向き。酸味の効いたスープや麻辣仕立てで様々な味を楽しめる。

タウナギを薄切りにし、強火で手早く炒め合わせた一品。香ばしい焦げ目とコリコリした食感が特徴。

強火調理特有の香ばしさとコリコリ感が楽しめる。タウナギの食感に抵抗がなければおすすめ。

ドジョウを丸ごと強火で香ばしく炒めた家庭料理。唐辛子・にんにくと共に炒めることが多い。

小魚の炒め物が好きなら食べやすい。見た目に抵抗がなければ試す価値がある。

カムルチーを薄切りにし、片栗粉でとろみをつけた甘酢だれで手早く炒め合わせた一品。「溜」はとろみ炒めを指す調理法。

とろみのある優しい味付けで食べやすく、川魚初心者にもおすすめできる一皿。

中国の旧正月（春節）に食べる餅。「年高（一年ごとに向上する）」と同音で縁起物とされる。甘い蒸し菓子タイプと、うるち米で作り炒め物やスープにする料理タイプがある。

上海料理店の炒め年糕は主食代わりに頼みやすい定番。餅好きなら間違いない。甘い年糕は春節シーズンに出回る季節菓子。どちらのタイプか確認してから注文するとよい。

タマリンドベースの甘酸っぱいソースで炒めたライスヌードル料理。1930〜40年代にプレーク・ピブーンソンクラーム首相が国民統合政策の一環として普及させた、比較的新しいタイの国民食。海老・豆腐・もやし・卵・砕いたピーナッツが定番。

タイ料理入門に最適な一品。辛さは後から自分でチリで調整できることが多い。ライムを絞ると風味が増す。

殻ごと調理したカニをカレー粉と溶き卵で絡めて炒めたバンコク名物。ソンブーンレストランで有名になったシーフード料理。

バンコクのシーフードレストランで外せない定番。殻ごと調理されているため食べる際は手が汚れる。おしぼりや手洗い用の水を用意してくれる店が多い。白米と一緒に食べるのが定番。

ジャスミンライスを卵、肉や魚介、野菜と炒め、ナンプラーなどで味付けするタイ式チャーハン。きゅうり、ライム、プリックナンプラーを添える。

タイ料理に慣れていなくても食べやすい定番。辛い料理が苦手な人、白ご飯より一皿で完結したい人に向く。

鶏肉をホーリーバジル、にんにく、唐辛子、ナンプラーなどで強火炒めにするタイの定番料理。ご飯と目玉焼き付きで出ることが多い。

タイ屋台の王道。辛さ耐性があるなら最初の一皿に良い。辛いのが苦手なら唐辛子少なめ指定が安全。

「パッ（炒める）＋シーイウ（醤油）」を意味するタイ語で「醤油炒め麺」を指す。幅広の米麺（ホーフン）を中国系のシーユーダム（黒醤油）とシーユーカウ（白醤油）で強火の鍋で炒め、卵・カイラン（中国ブロッコリー）・豚肉または鶏肉と合わせる。パッタイより甘みと塩気が前面に出て、鍋肌に当たった麺が焦げた醤油の香ばしさ（ウォックヘイ）がポイント。甘しょっぱい風味と食べやすさからタイの屋台・食堂で最も定番の麺料理の一つで、外国人観光客にも人気が高い。

辛くないタイ麺を食べたい人に最適。甘辛醤油味なので日本人にも馴染みやすい。

牛肉と野菜をオイスターソースで炒める、タイ中華系の甘じょっぱい炒め物。

辛い料理が苦手な人に向く。ご飯ものと合わせるか、取り分け主菜にする。

複数の野菜をにんにく、オイスターソース、醤油系調味料で手早く炒めるタイの定番野菜炒め。

辛い料理の横に置く野菜枠として便利。ベジタリアンはオイスターソース有無を確認。

パックブン・ファイデーンは、空芯菜をにんにく、唐辛子、タオチオ、オイスターソースなどで強火炒めにするタイの定番野菜料理。

野菜料理だが味は濃いめ。辛さが苦手なら唐辛子少なめで頼む。

ガパオライスは、タイのパッ・ガパオを日本のワンプレートご飯として定着させた料理。肉のバジル炒め、目玉焼き、ご飯を合わせる。

タイ料理店やカフェで頼みやすい。より現地寄りならパッ・ガパオ・ガイ表記を探す。

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。

単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。

仔牛の胸腺を使うフランス料理の高級内臓食材。下処理してからソテー、ブレゼ、クリームソース、モリーユ茸などと合わせる。英語ではスイートブレッドと呼ばれる。

フランス料理の高級内臓料理。クセが少なく食べやすいため内臓料理入門にも。食感と風味を楽しめる通向けの一品。

生後数ヶ月以内の仔牛の肉。筋肉が発達しておらず筋繊維が細かいため非常に柔らかく、ミオグロビンが少ないため淡いピンク〜白みがかった色が特徴。上品で繊細な旨みを持ち、イタリア料理のミラノ風カツレツ（コトレッタ）・オッソブーコ、フランス料理のブランケット・ド・ヴォーなどに使われる。飼育環境について倫理的議論がある食材。

重すぎない肉料理が欲しいときに最適。仔牛の飼育倫理が気になる場合は避けてよい。カツレツ（コトレッタ）系は揚げ物なので軽くはないが肉質はさっぱり。

甘みと旨みが強い二枚貝で、貝柱（白い筋肉）とコーラル（卵巣・精巣）の両方が食べられる。フランスでは「コキーユ・サン＝ジャック」としてバター焼きやクリームソースで供される。日本では「ホタテガイ（帆立貝）」の貝柱として寿司・刺身・煮物に使われ、乾燥貝柱は中国料理でも重宝される。

上品な魚介が欲しいときに。火入れが軽いほど甘みが出る。

マッシュルームとエシャロットをバターで水分がなくなるまで炒めた、フランス料理のペースト状の詰め物・香味ベース。ビーフ・ウェリントンの牛肉を包む層として、またパイやテリーヌの詰め物として広く使われる。

きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。

フランス語で「汗をかく」を意味するsuerが語源の調理技法。玉ねぎ・にんじん・セロリ・エシャロットなどの香味野菜を蓋をして弱火でじっくり炒め、焼き色をつけずに野菜の水分（「汗」）と甘みを引き出す。メイラード反応（カラメル化）を起こさないことが目的で、透明感のある白いソースやスープの土台として使われる。焼き色をつける「ルセー（rissoler）」との対比で使われる技法で、ブラン系のソース・ヴルーテ・リゾットの仕上がりに影響する重要な下準備。

料理名より調理説明に出る用語。丁寧なソースやスープ作りの合図。

南北アメリカ原産のウリ科野菜だが、現代の細長いズッキーニは19世紀末のミラノで品種改良されたイタリア生まれ。1901年にミラノの書物に初記載され、1920年代にイタリア系移民がカリフォルニアへ持ち込んだ。93%が水分で低カロリーだが、ビタミンAとCが豊富。20cm以下の若い実が最適な食べ頃。

食べやすいクセのない野菜。前菜やサイドとして気軽に選べる。

洋食で最もポピュラーなきのこ（学名：Agaricus bisporus）。ホワイトマッシュルーム・クリミニ・ポルトベロは同じ種の成長段階の違い。加熱するとうまみが増し、バター炒めで芳醇な香りが出る。

きのこが好きなら安心して選べる。ポルチーニより食べやすい。

地中海〜中央アジアにかけて自生するヒラタケ科のきのこ（Pleurotus eryngii）。生のうちは香りが弱いが、加熱すると豊かな旨みと肉のような食感が生まれる。1995年に韓国に導入されて市場の30%を占めるほど普及。縮みにくく食感を保つため、バター炒め・グリル・焼肉に向く。

食感のあるきのこが好きなら選びやすい。香りはしいたけより穏やかで、きのこ独特のクセが少ない。どんな料理にも合う。

地中海沿岸原産のヒユ科フダンソウ属の葉菜で、赤・オレンジ・黄・白など色とりどりの茎が特徴。ほぼ一年中収穫できることから「不断草」とも呼ばれる。

ほうれん草感覚で食べやすい。彩りの良さを楽しみたい人におすすめ。

南米アンデス山脈原産のキク科の根菜。フラクトオリゴ糖を豊富に含み低カロリーで、生では梨やレンコンに似たシャキシャキ感と穏やかな甘みを持つ。

低カロリーでヘルシー志向の人向け。生食のシャキシャキ感を楽しみたいならサラダがおすすめ。

手打ちの小麦麺を羊肉や野菜と炒め、蒸し煮にして仕上げるモンゴルの焼きうどん風料理。モンゴル人が最も好む家庭料理のひとつ。

焼きうどんや焼きそばが好きならまず選びやすい一皿。羊の香りが気になる場合は牛肉版があるか確認を。

米を羊肉や野菜と炒め合わせるモンゴルの炒めご飯。小麦料理が多いモンゴルでは珍しい米料理。

モンゴル滞在中に米が恋しくなったら。日本の米より食感は劣ることもあるが、チャーハン好きなら安心して選べる。

スペイン語で「ニンニク入り」を意味するスペインのタパス料理。素焼きの陶器鍋（カスエラ）などでエビやきのこをオリーブオイルとニンニク・鷹の爪とともに熱々に加熱する。パンを浸して旨みのしみたオイルまで味わうのが定番。

バゲットがあればオイルに浸して一緒に食べると絶品。シェアしやすい一品。

スペイン・カスティーリャ地方の伝統的なにんにくスープ。薄切りのにんにくをオリーブオイルで炒めパプリカとスープで煮込み、古くなったパンを浸して食べる農村料理。

シンプルながら深い味わい。スペイン農村料理の原点を味わいたいなら外せない一品。

玉ねぎ・トマト・にんにく・パプリカなどをオリーブオイルでじっくり炒めたスペイン料理の基本ベース。パエリアや煮込み料理の土台として多用される万能ソース。

単体で提供される場合はパンに合わせて。他の料理のベースとして使われているかを確認するとスペイン料理への理解が深まる。

スペイン・ラ・マンチャ地方の野菜煮込み料理。ズッキーニ・パプリカ・トマト・玉ねぎをオリーブオイルでじっくり炒め煮にしたスペイン版ラタトゥイユ。

ベジタリアンにも向いている。ラタトゥイユが好きなら必ず試したい。パンに合わせると美味しい。

ナマズと野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気を飛ばして鍋ごと提供する四川の「干鍋」料理。

汁だくの鍋より濃い味を好むならおすすめ。辛味と塩気が強いため白飯と合わせるとよい。

魚と野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気をほぼ飛ばして鍋のまま供する四川発祥の調理スタイルの総称。

使用する魚の種類は店によって異なるため、注文時に確認するとよい。辛い濃い味が好きな人向け。

タウナギを細切りにし、水分を飛ばしながら香ばしく炒め揚げにする四川料理の「干煸」技法を用いた一品。

干煸(水分を飛ばして炒める)技法特有の香ばしさが特徴。辛味とコリコリした食感が好きなら楽しめる。

カムルチーを薄切りにし、唐辛子と花椒でピリ辛に炒め煮にした四川風の一品。

辛味と痺れが強めの一品。辛いものが好きで骨の少ない川魚を楽しみたい人におすすめ。

マレーシア・シンガポール発祥のフュージョンパスタ。イタリアのスパゲティにサンバルチリペーストと海老を合わせた辛口の麺料理。

辛さが得意なら。イタリアパスタとサンバルの組み合わせを楽しみたい人向け。エビペーストが苦手な人は事前確認を。

マレーシア・シンガポールの屋台料理を代表する平打ち米粉麺の炒め料理。ラードで強火（ウォックハイ）を使い、エビ・赤貝・卵・モヤシとともに醤油で仕上げる。

屋台で食べるのが醍醐味。ラードで炒めた香ばしさが本場の味。エビ・貝アレルギーに注意。豚不使用版の店もある。

空心菜（カンコン）を発酵オキアミペーストのブラチャンと唐辛子で強火で炒めた、マレーシアの人気野菜炒め。

肉料理ばかりの時の野菜枠に最適。発酵海老の強い香りが特徴なので、香りに抵抗がないか確認を。

ゆでたそうめんを油で強火にさっと炒め、塩と醤油でシンプルに味付けする沖縄県の家庭料理。

そうめんの炒め物というシンプルな沖縄の家庭料理。酒の肴や軽い一品を求める人向け。

島豆腐と野菜などを炒め合わせた沖縄の家庭料理の総称。沖縄の言葉で「混ぜこぜ」を意味し、ゴーヤー・ソーミン・フー（麩）など主役の具材で名前が変わる。

沖縄の食堂の定番。ゴーヤーの苦みが苦手ならフーチャンプルーや豆腐チャンプルーを。

固めに茹でたそうめんを、ツナやポーク、ねぎなどと油で炒めた沖縄の家庭料理。汁気を含ませてしっとり仕上げたものはソーミンプットゥルーと呼ぶ。

沖縄の家庭料理の定番で手軽な一品。くっつきやすいので作り立てを。

さつまいも春雨を牛肉・野菜と一緒に醤油・ごま油で炒めた韓国の定番料理。17世紀の朝鮮王朝宮廷料理が起源で、結婚式・誕生日・正月など祝い事の席に欠かせない一品として今も定着している。

甘辛い味で食べやすく初心者にも向く。辛くないので辛い料理が苦手な方にも安心。副菜・メインどちらでも活躍。

주꾸미（チュクミ）は直径15cm以下の小型タコで、春が旬の韓国の人気食材。コチュジャン・ニンニク・ごま油を主体にした甘辛ソースで炒めた「チュクミポックム（주꾸미볶음）」が最も一般的。タコより柔らかく火が通りやすく、濃いコチュジャンダレとの相性が抜群。春先は卵（内子）を持ったチュクミが珍重され、韓国では「春チュクミ」として季節の風物詩になっている。韓国の居酒屋や屋台で定番で、チャーハンや麺を加えて締める食べ方も人気。

辛い物好きに向く。辛さは強めなので注意。タコ・イカが好きならぜひ。ご飯と合わせると食べやすい。

なすを油で炒め揚げにし、トマト、玉ねぎ、にんにくなどと合わせるウズベキスタンの副菜。なすのとろみと油のコクが特徴。

なす料理好き向け。軽い前菜にもよいが、油を吸うので見た目よりコクがある。

ウズベキスタンの炒め麺バリエーション。ラグマンの汁なし版で、手延べ麺を肉と野菜とともに炒めた料理。スープ版と並ぶラグマンの代表的なスタイル。

スープ版ラグマンよりも濃厚でボリューム感あり。羊肉の香りが得意な人向け。香辛料の香りは強め。

クラスタービーンズ（ガワール豆）をマスタードシード・ターメリック・青唐辛子でテンパリングして炒めたマハラシュトラ州の素朴な乾式野菜炒め。豆のほろ苦さとスパイスの香りが特徴で、バクリやチャパティの副菜として食べる。

インドの家庭的な野菜副菜が好きなら合う。クラスタービーンズのほろ苦さが独特なので、ゴーヤや菜の花など苦みのある野菜が好きな人向き。バクリやチャパティと合わせると食べやすい。

ひき肉（キーマ）を玉ねぎ・トマト・スパイスと炒め煮にした汁気の少ないカレー。インドでは羊や山羊、日本では豚・鶏・合いびきが多い。

カレー店の定番で、汁気の多いカレーより食べやすいと感じる人も多い。

インドネシア・マレーシアを代表する炒め麺。ケチャップマニス（甘い醤油）・にんにく・唐辛子で味付けし、鶏肉・エビ・卵などを加えた東南アジアの焼きそば。

インドネシア料理の入門に最適。日本のソース焼きそばに似ているが甘みとスパイスが強め。辛さは控えめで食べやすい。

ナシ＝ご飯、ゴレン＝炒める。唐辛子やサンバル、甘い醤油で味つけした東南アジアの焼き飯。目玉焼きをのせるのが定番。

炒飯好きなら安心して選べる定番。辛さは店によるが、卓上の唐辛子醤油で後から追加できる。

ニンニク風味のバターやオイルで炒めたエビ料理。ハワイのノースショア（オアフ島）のフードトラック文化で広まったスタイルが特に有名で、殻付きエビをスコーピオンやジョバンニなどの専門店が提供する。アヒージョよりオイルが少なく炒め焼きスタイル。

ガーリックが好きでエビが食べたいときに。シンプルで食べやすい。

角切りのじゃがいも、肉、玉ねぎを炒め、目玉焼きやビーツのピクルスを添えるスウェーデンの家庭料理。残り物活用料理として親しまれる。

気取らない北欧の食事を食べたい時に。ランチやビールの相手として向く。

シンガポールとマレーシアを代表する福建系炒め麺。シンガポール式はエビとイカ入りの焼きそば、クアラルンプール式は黒醤油と豚肉の濃い炒め麺と、スタイルが異なる。

シンガポールとKLで別物と思って注文すると良い。エビ好きにはSG式、コクのある焼きそば好きにはKL式。

アラブ諸国で広く食べられるバーミチェリ（極細パスタ）と米のピラフ料理。シャアリーアとはアラビア語で「髪の毛」の意味を持つ極細麺で、バターで炒めてから米と炊き込む。

肉料理の付け合わせとして出てくることが多い。シンプルで食べやすく、中東料理入門に最適。

蒸したもち米に、ごま油で炒めた豚肉・干ししいたけ・干しエビ・するめなどを混ぜ込んだ台湾のおこわ。赤ちゃんの生後1か月の祝いに親戚や友人へ配る習慣がある。

台湾の朝食や小吃店で手軽に食べられる。中華おこわが好きなら間違いない。