燻製の料理一覧

サーモンを塩漬けにして燻製にした食材。コールドスモーク（37℃以下）とホットスモークの2種があり、コールドスモークはしっとり生に近い食感、ホットスモークはより火が通り身が固め。グラブラックスと異なり燻煙をかけるため独特のスモーキーな風味がある。

スモーキーな風味が好きなら前菜の定番選択。クリームチーズと一緒に食べると美味しい。

南イタリア産のパスタフィラータ（練り引き）製法で作るチーズ「スカモルツァ」を燻製にしたもの。「スカモルツァ」の名はナポリ方言で首元を縛った形状に由来し、洋梨形のユニークな見た目が特徴。燻製なしの白いスカモルツァより水分量が少なく、プロヴォローネに近い弾力と燻製の豊かな香りを持つ。モッツァレラより溶けにくいため、グリルすると表面が香ばしくなりながら中がとろりとする食感が楽しめる。ピザのトッピング・グリル料理・前菜のカプレーゼスタイルに活躍する。

燻製チーズ好きに最適。加熱料理に使われると絶品。モッツァレラより風味が強く個性的。

スカモルツァに似るが一回り大きく熟成期間も長い南イタリアのパスタフィラータチーズを燻製したもの。より濃厚なスモーク風味と熟成感が特徴。

スカモルツァ・アフミカータよりも個性が強い。燻製チーズが好きで存在感のある一品を求める人に。グリルや前菜盛り合わせで真価を発揮。

旧石器時代に起源を持つ最古の保存・調理法のひとつ。冷燻（15〜25°C、数週間）・温燻（30〜80°C、数時間〜3日）・熱燻（120〜140°C、数時間）の3種があり、使う木材（サクラ・ナラ・ブナ・ヒッコリー）で風味が異なる。日本の伝統燻製品はかつお節やいぶりがっこ。

香りの強い前菜が欲しいときに。燻製香が苦手なら避ける。

赤いパプリカ（ピメントン）と塩で風味付けしたスペイン・ポルトガル系の豚肉ソーセージ。スペイン式は乾燥・燻製した熟成タイプ（そのまま食べられる）が主流だが、メキシコ式チョリソは香辛料を混ぜた生の挽き肉タイプで調理が必要と、全く異なる製品。

辛さは種類によって大きく異なる。スペイン式の「ドゥルセ」は甘口、「ピカンテ」は辛口。メキシコ式は一般的に辛め。辛いものが苦手なら種類を確認。

サケ目サケ科の回遊魚（Salmo salar、Oncorhynchus nerkaなど種類多数）。脂肪分が高くオメガ3脂肪酸を豊富に含み、アスタキサンチンによるオレンジ色の身が特徴。刺身・寿司・スモークサーモン・ポワレ・グリル・クリームソース仕立てなど世界中で幅広く使われる最も普及した魚介食材の一つ。

魚料理の中でも食べやすい定番。脂が強いため重く感じる場合は柑橘系ソースや塩焼きシンプル系が合う。生食できる鮮度かどうかは店次第。

ハム・ベーコン・ソーセージ・パテ・テリーヌ・リエット・コンフィなど豚肉を中心とした食肉加工品とその技術の総称。フランス語で「加熱した肉」を意味し、塩漬け・発酵・燻製・脂で覆う（コンフィ）などの保存技法が発展した。シャルキュトリ板として前菜やワインのつまみに供される。

ワイン前菜やシェア向き。肉加工品を少しずつ食べたいときに選ぶ。

直火で素早く焼くグリルと、低温（116〜138℃）の間接熱と木の煙で数時間かけてじっくり火を入れるスモーキングの二系統がある料理法。テキサス、カロライナ、カンザスシティなど地域ごとにソースや部位の流儀が異なる。

肉をしっかり食べたい時向き。アメリカ式は低温調理の塊肉、一般的には屋外グリル料理も指す。

豚の腹側骨付きばら肉を焼く・燻製にする・煮込むなどして仕上げる肉料理。骨まわりに旨みが凝縮しており、BBQソースや甘辛ダレ、スパイスで味付けされる。アメリカ南部、中国広東、韓国など地域ごとに調理法が異なる。

濃い味の肉を楽しみたい時に。ナイフとフォークより手で食べる店も多い。

イベリコ種の豚の後脚を塩漬けして天然風に最低2〜4年熟成させるスペイン最高級生ハム。ドングリを食べたベジョータが最上位で、脂の甘みと複雑な旨みが凝縮した薄くスライスして単体で食べる食材。

スペイン料理の精髄。単体でそのまま食べるのが最良。高価だが一度は試す価値あり。

スモークチーズは、チーズを燻製して香りを付けたもの。日本の市販品ではプロセスチーズを山桜などのチップで燻したタイプが多く、酒のつまみや前菜に使われる。

ビール、ハイボール、ウイスキー、ワインのつまみに向く。燻製香が苦手なら通常のプロセスチーズやキャンディチーズの方が無難。

ドイツ語で「黒ビール」を意味する濃色ラガー。チューリンゲンやザクセンに歴史があり、ロースト麦芽による黒い色、コーヒーやチョコレートを思わせる香り、ラガーらしいすっきりした後味を併せ持つ。

黒ビール入門に向く。スタウトの重さが苦手でも、香ばしいビールを飲みたい時に選びやすい。焼き肉、燻製、チョコ系デザートにも合う。

ロンドンのポーターから派生した濃色エール。もとは強いポーターを「スタウト・ポーター」と呼んだことに由来し、現在はドライスタウト、ミルクスタウト、オートミールスタウト、インペリアルスタウトなど多様な黒ビールを含む。焙煎麦芽のコーヒーやチョコレート風味が特徴。

黒ビールの香ばしさを楽しみたい時に向く。肉の煮込み、ロースト、チョコレート系デザートと相性が良い。軽い黒ビールならシュバルツも候補。

スウェーデン・ファールン発祥の太いソーセージ。燻製した豚肉と牛肉または仔牛肉に、じゃがいも澱粉、玉ねぎ、塩、穏やかな香辛料を混ぜた加熱済みソーセージで、家庭料理に広く使われる。

スウェーデンの家庭料理感を知るなら選びやすい。屋台ソーセージではなく、定食や家庭料理の主菜として出ることが多い。

豚肉、大麦のひき割り、じゃがいもで作るスウェーデンの粗挽きソーセージ。伝統的には乳酸発酵させてから軽く燻製し、酸味とスモーキーさを持つ。ディル入りクリームポテトやビーツのピクルスと食べる。

普通のソーセージより酸味と個性を楽しむ料理。ビールやアクアヴィットと合わせると食べやすい。

生の豚ひき肉を腸詰めにして乾燥させる、オランダとフランドルの伝統的なドライソーセージ。北部の風土を生かした保存食で、薄切りにしてパンやつまみに使われる。

ビールのつまみや軽い前菜向き。クセのある肉加工品が好きなら選びやすい。

じゃがいもとケールを一緒につぶし、ルークヴォルスト、ベーコン、グレイビー、マスタードを添えるオランダ冬の定番料理。スタンポットの代表格。

寒い日に腹を満たす家庭料理枠。軽食ではなく主菜として選ぶ。

オランダで長く親しまれる燻製うなぎ。特にアイセル湖周辺などの魚食文化と結びつき、脂のあるうなぎを燻して前菜やサンドイッチに使う。

少量で満足感がある前菜向き。燻製魚が好きなら、白ワインやビールに合わせやすい。

長汀豆腐干系の豆腐加工品。酸漿で作る長汀豆腐を香料で滷し、乾燥させる汀州八大乾の代表。

酒肴・土産系にも多い。硬さは商品差あり。

寧化老鼠乾を使う客家料理。田鼠・山鼠の乾物を肉、冬笋、生姜、黄酒などと爆炒する。

田鼠・山鼠料理。抵抗があるなら避ける。

細い加熱済みソーセージ。伝統的には豚肉と牛肉を羊腸に詰め、低温で燻製する。日本では弁当や朝食の小型ソーセージ名として広く使われる。

単品なら軽食・付け合わせ。主食にするならパン、卵、ポテト料理と合わせる。