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料理の香りや風味・辛みを加えるために使う香料植物や種の総称。クミン・コリアンダー・シナモンなど。
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新潟県妙高産の伝統発酵調味料。唐辛子を毎年1月20日ごろに雪の上にさらして苦味と余分な塩を抜く「雪さらし」を経て、柚子・塩・米麹と合わせて3〜4年以上発酵させた辛み調味料。
唐辛子系調味料が好きな人向け。辛みだけでなく柚子の香りと発酵旨みが独特。鍋や焼き物に少量添えるだけで格上げできる。
島根県安来市島田地区特産の「島田たけのこ」を、かつお出汁と山椒の香りで煮含めた春の郷土料理。
4月から6月の島田たけのこ出荷最盛期に、島根県内の直売所や飲食店で味わえる。家庭でのたけのこ堀りも春の習慣。
全国有数の新しょうが産地・和歌山市で収穫される瑞々しい新しょうがを使った、さっぱりとした夏のご飯もの。
5月から10月の新しょうが収穫期、和歌山県和歌山市周辺の家庭や飲食店で提供。夏バテ・冷え性対策としても人気。
十年も保存できることが名の由来のえごま「じゅうねん」をすりつぶしたたれに冷やしうどんをつける、福島県鮫川村の夏の麺料理。
夏場、福島県鮫川村周辺の家庭や直売所で提供。えごまの健康効果も期待しながら味わいたい人向け。
イワシは平安時代から食べられており日本人にはなじみの深い魚である。陸にあげるとすぐに弱ってしまうことから「ヨワシ」が転じて「イワシ」となった。
旬である冬につくられ食される。 郷土の味を試したい人向け。
静岡県伊豆半島は金目鯛の産地であり、下田港は金目鯛の水揚げが日本一の漁港である。伊豆で捕れる金目鯛は3種類あり、地金目鯛（ジキンメ、※稲取キンメ、日戻りキンメなどとも呼ばれる）、島キンメ（シマキンメ）、沖キンメ（オキキンメ）である。
10月～3月下旬の金目が、一番脂がのりおいしい時季。 郷土の味を試したい人向け。
瀬戸内海に面し、豊富な魚介類に恵まれる大分県では、アジやタイ、太刀魚、イワシ、サバなど四季折々のさまざまな魚介が水揚げされる。 「りゅうきゅう」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油、酒、みりん、ごま、しょうがでつくるタレと和えていただく、大分県の代表的な郷土料理。
に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
北海道では鶏の唐揚げのことを「ザンギ」と呼ぶ。「ザンギ」は一般的な鶏の唐揚と比べ味付けが濃いのが特徴。
北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
県中央部・県西部に分かれて「こぶずし」のレシピは異なる。県中央部は、「板こぶずし」を食べる。
高知県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「銀ぶろう」とは大豊町の西豊永地区で自家用で栽培されてきたいんげん豆の一種。大豊町では、「不老長寿の豆」として古くから栽培され、縁起物として食べられていたが、そのほとんどが地域内で消費されてきた。
県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。
甘辛く煮た油揚げに酢飯を詰めた稲荷寿司。稲荷の神の使いとされるキツネの好物が油揚げであることに由来し、青森県津軽地方ではもち米に紅しょうがを加え、栃木県ではかんぴょうで結び俵に見立てるなど地域色がある。
青森県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる伝統の発酵調味料の「かんずり」は、一年で一番寒い日に仕込まれることから”寒造里”とも書く。戦国武将の上杉謙信がヨーロッパから伝来した貴重な唐辛子を京都から持ち込み、農民に分け与えたといわれている。
新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
黒潮洗う太平洋に面した千葉県房総半島沿岸部に古くから伝わる郷土料理。上総・安房（今の千葉県南部）の漁師が獲れたての鮮魚を不安定な船上で調理するために考えられた。
千葉県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「金山寺みそ」は、千葉県東金市の特産品であり、千葉県でも昔からつくられている味噌である。この味噌は、大豆に麦麹を合わせて、瓜、なす、しょうがなどの野菜を加えたもので、千葉県以外にも和歌山県、愛知県、静岡県などの地域でも食されている郷土料理のひとつである。
千葉県では野菜がたくさん採れることから、それを砂糖で煮て長期保存が可能なお菓子にしたものが「てんもんどう」である。「てんもんどう」とは、もともとユリ科のクサスギカズラの塊茎を湯通しし外皮を去って乾燥した漢方薬のことであり、これを蜂蜜で1ヵ月～2ヵ月漬けたものを、咳止めや滋養強壮作用を期待して服用したことから、その名前の由来になったといわれる。
「赤こんにゃく煮」は、滋賀県の特産品である赤こんにゃくを使った煮物である。 赤こんにゃくは、近江八幡市の名物で三二酸化鉄という鉄分で赤く染められており、煮ても脱色せず、健康的にも優れた食材である。
滋賀県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
「おび天（飫肥天）」とは、宮崎県日南市飫肥（おび）地区の郷土料理で、魚肉練り製品。揚げかまぼこに分類される。
宮崎県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
九州地方では一般的な調味料として親しみのある「ゆずごしょう」。発祥の地は諸説あり、福岡県の英彦山周辺もその一つといわれている。
福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。
小麦粉を水で溶いたものを薄くのばし、ねぎ、紅しょうが、桜えび、天かす、海苔などを乗せて焼いたものに、最後に表面にしょうゆを塗る。くるくると巻いて提供されることもある。
「くるみ豆腐」は、すったくるみをこしたものに、水、砂糖を入れてくず粉で固めたもの。岩手県奥州市江刺地方特有の料理で、お盆や法事などの際に、精進料理として刺身のかわりに作られてきた。
その名の通り、紅しょうがの薄切りに衣をつけて揚げた天ぷらのこと。大阪府、奈良県、和歌山県など近畿地方で親しまれている料理である。
岡山県の北東部に位置する勝英地域（美作市、勝央町、奈義町、西粟倉村）の黒豆は全国有数の産地。勝英地域で採れる黒豆を「作州黒」と名付けてブランド化を図っている。
山椒は香辛料の一種で、日本料理の味付けに多く使用されている。平安時代に中国から渡来したと言われ、魏志倭人伝や古事記などの資料に記載されていた。
「五島うどん」は、長崎県の最西端にある五島列島の古くからの特産品。 かつて五島は遣唐使船の寄港地であったことから、中国でさまざまなことを学んだ遣唐使がその原型を伝えたといわれている。
アカネ科クチナシの果実を乾燥させた天然着色料。黄色色素クロシンを含み、栗きんとんやたくあんなどを鮮やかな黄金色に染める。香りより色づけが主目的の香辛料。
鮮やかな黄色の和菓子や漬物を楽しみたいときに。サフランやターメリックと違い、香りより色づけが主目的。
ミカン科サンショウの果皮や若葉を使う日本の香辛料。しびれるような辛味成分サンショオールを含み、中国の花椒に比べて穏やかな辛さと爽やかな香りが特徴。鰻の蒲焼に振りかける粉山椒が代表的な利用法。
脂の乗った鰻や肉料理をさっぱり食べたいときに。花椒より辛みが穏やかなので日本の味付けになじみやすい。
唐辛子を主体に山椒・麻の実・胡麻・陳皮・青のり・けしの実など6種の副原料を合わせた日本発祥の混合香辛料。製造元によって配合が異なり、江戸の辛口から京都の香り重視まで個性がある。うどんや蕎麦、牛丼の薬味として定番。
麺類や丼物にアクセントを足したいときに。京都系は香り重視、江戸系は辛さ重視と個性が分かれる。
ショウガ科の根茎を使う香辛料・薬味。ジンゲロールなど200種以上の香り成分による独特の辛みと香りが特徴で、加熱するとショウガオールに変化しまろやかになる。魚や肉の臭み消しから飲み物まで幅広く使われる。
魚や肉の臭みを消してさっぱり食べたいときに。生のシャープな辛さと加熱後のまろやかな風味で使い分けられる。
青柚子の皮と青唐辛子を刻んで塩とすり合わせ、熟成させてつくる九州発祥の薬味・調味料。大分県日田市が発祥地の一説とされ、九州地方で古くから唐辛子を「こしょう」と呼ぶ習慣があったことが名前の由来。柚子の爽やかな香りと唐辛子の辛みを同時に感じられる。
少量で香りと辛みが強く出るため、まずは箸先ほどの量から試すとよい。鍋物やうどん、蒸し鶏、刺身との相性が良い。
日本原産のアブラナ科の植物で、根茎をすりおろして使う香辛料。江戸時代末期に伊豆天城山麓で栽培が始まったとされ、静岡県・長野県・岩手県・島根県などが主産地。すりおろすことで辛味成分アリルイソチオシアネートが生成され、爽やかな香りとツンとした辛みが立つが、時間経過や加熱で香味は失われやすい。
「本わさび使用」の表記があれば、粉わさびやチューブわさびとは異なる鮮烈な香りが楽しめる。食べる直前にすりおろされたものほど香りが高い。
ちりめんじゃこと山椒の実を醤油や酒で炊き合わせた京都名物の佃煮風のおかず。ご飯のお供や土産物として定番。
京都の料理店や土産店で定番。山椒の香りが好きなら満足度が高い。山椒のしびれが苦手な人は少量から。ご飯にのせて食べるのが一番わかりやすい楽しみ方。
唐辛子だけを粉末にした香辛料。七味唐辛子と違い他の素材を混ぜないため、純粋な辛みが特徴。
卓上調味料として使う。七味より辛みが直接的なので少しずつ。
カレーを包んだパン生地にパン粉をつけて揚げた日本の惣菜パン。昭和初期に東京で生まれたとされる。
パン屋の定番人気商品。揚げたてを狙うのがおすすめ。
カラシナの種子（主にオリエンタルマスタードシード）から作る香辛料。鼻に抜ける強い辛味が特徴で、おでんや納豆、トンカツの薬味に少量使う。
少量ずつ付けるのが基本。洋風のマスタードより辛いので、初めてなら控えめに。
黒酢と白胡椒で酸みと辛みをつけた中国のとろみスープ。豆腐・卵・きのこ・たけのこが入り、スープ単体で提供される麺なしバージョン。
前菜スープとして最適。酸っぱいものと辛いものが好きな人向け。体が温まる。
清代の四川総督・丁宝楨（ていほうてい）に由来する名を持つ四川・貴州の代表料理。鶏肉の角切りをピーナッツ・乾燥唐辛子・花椒とともに炒め、甘辛く香ばしく仕上げる。世界中で最も知られる四川料理のひとつ。
四川料理入門として最適。辛さの中に甘みがあって食べやすい。世界中で有名な一品。
「夫婦の肺の薄切り」という名だが、実際に肺を使うわけではなく牛の頭肉・舌・心臓・腱などを使う成都発祥の冷菜。かつて夫婦が路上で牛の廃棄部位を売り歩いたことが名前の由来とされる。辣油・花椒・醤油で和えた刺激的な前菜。
内臓好きと四川料理マニアに最適。辛さと痺れが強烈。最初の一品として少量で試すのがおすすめ。
茹でた鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、ごまペースト・辣油・花椒・醤油・酢のタレで和えた四川の冷菜。日本でもポピュラーな料理。
四川の冷菜として定番。ごまの風味と辛みが好きな人に。日本人にも馴染みやすい四川料理。
「よだれが出るほど美味しい鶏」という意味の四川冷菜。茹でた鶏肉に辣油・花椒・にんにく・黒酢・醤油の刺激的なタレをたっぷりかけた料理。
辛いものが大好きな人向け。棒棒鶏より辛くタレが多い。四川料理の辛さを本格体験したい時に。
1980年代に香港の高級ホテルで考案されたとされる高級中華調味料。干し貝柱（コンポイ）・干し海老・金華ハム・唐辛子・にんにくをラードや油で炒めて作る。フランスの最高級ブランデー「XO（Extra Old）」の名を冠して高級感を打ち出したネーミングが功を奏し、香港の高級中華料理店に普及した。凝縮した旨みと複雑な風味が特徴で、炒め物・海鮮料理・麺・ご飯に万能調味料として使われる。現在は日本を含め世界中で親しまれ、瓶詰め市販品も広く流通している。
強い旨みが特徴の高級感ある味付け。魚介や豚肉由来食材が入るため、アレルギーに注意。
下味をつけた豚バラ肉に炒り米粉をまぶし、芋やかぼちゃと蒸す中国料理。湖南・四川などで親しまれ、米粉が肉汁を吸い込んでもっちりとした食感に仕上がる。
柔らかい豚肉と米粉の食感を楽しむ料理。辛さは店により差があるため確認。
下味をつけた豚肉にでんぷんや卵の衣をまとわせ、カリッと揚げる四川・中国各地の定番料理。花椒や五香粉が香り、鍋具材としても使われる。
辛すぎない四川料理を食べたい時に頼みやすい。揚げ物好き、ビールのつまみ、火鍋の追加具材として向く。
唐辛子や香味油、香辛料の香りを前面に出した中国料理の辛味表現。単に辛いだけでなく、香ばしい香りと油のコクを伴うのが特徴で、四川料理だけでなく中国各地に見られる味型。
香りの強い辛味が欲しい時に向く。激辛より香り重視だが、店で辛さは変わる。
花椒のしびれる刺激「麻（マー）」と唐辛子の辛味「辣（ラー）」を組み合わせた中国料理の代表的な味型。四川料理を中心に発展し、麻婆豆腐・火鍋・水煮シリーズなど幅広い料理に使われる。
辛さだけでなくしびれを楽しみたい時に選ぶ。しびれが苦手なら避けるか弱め指定。
乾燥唐辛子を油で強火にかけて焦がし気味に炒め、香ばしくほろ苦い風味を引き出す辛味表現。四川料理や貴州料理で多用され、焼けた唐辛子の独特の煙香が料理の奥行きを作る。
香ばしい辛味が好きなら選びやすい。普通の唐辛子味より大人っぽい苦味がある。
生の唐辛子を塩漬け発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」に由来する辛味表現。貴州料理を代表する味型で、発酵が生む酸味・旨み・辛味の三位一体が特徴。
酸味のある発酵辛味が好きなら向く。普通の辣油系よりクセがある。
酢の酸味と唐辛子・白胡椒の辛味を合わせた中国料理の代表的な味型。酸辣湯（サンラータン）が代名詞で、さっぱりした酸味がこってりした旨みとバランスをとる。
こってりより酸味で食べ進めたい時に。辛さが弱めでも酸味は強いことがある。
新鮮な生唐辛子や青唐辛子の明るい辛味と素材の鮮味を合わせた味型。乾燥・発酵唐辛子の重さがなく、みずみずしい辛さと素材の甘みが前面に出る。
重い辛味より、すっきりした辛味が欲しい時に向く。青唐辛子系は見た目以上に辛いことがある。
乾燥唐辛子に衣やごま、ナッツなどを合わせてカリッと揚げた中華の香ばしい辛味食材。料理の具、つまみ、トッピングに使われる。
辛さより香ばしさと食感を足したい時に向く。辛味が苦手なら量を少なめに。
唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味（うま味）を組み合わせた中華の調味ソース。醤油系の塩気・唐辛子の刺激・うま味成分を一本に凝縮した万能だれで、炒め物・和え物・冷菜に少量加えることで料理の味を素早く底上げする。
料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。
唐辛子粉・ごま・香辛料に高温の油を一気に注いで香りを引き出す陝西・中国北部の辛味油。熱油で唐辛子の辣味と香ばしさが引き立てられ、刀削麺・ビャンビャン麺・餃子・冷菜のかけだれとして使われる。
辛味と香りを足したい時に少量から。ビャンビャン麺、餃子、冷菜と相性よい。
唐辛子・花椒・豆板醤・牛脂・香辛料などを長時間煮込んで作るしびれる辛味ソース。麻（しびれ）と辣（辛さ）が重なる独特の感覚が特徴で、火鍋のスープベース、麻辣烫、炒め物、和え物のたれに幅広く使われる。
麻辣味をはっきり出したい時の調味料。しびれが苦手なら避けるか量を少なめに。
四川省富順発祥の香辣系唐辛子ソース。唐辛子・発酵豆・香辛料を油で炒め合わせたペーストで、豆板醤より香ばしく香り高いのが特徴。麺料理・炒め物・和え物に加えると、辛みと発酵旨みのある香辣味に仕上がる。
香辣系の辛味が好きなら使いやすい。豆板醤より香味油と複合スパイス感を期待するとよい。
貴州・四川の発酵唐辛子やトマトを使い、酸っぱく辛いスープを作る中華調味ソース。貴州の酸湯料理（酸湯魚など）に使われる白酸湯と、唐辛子ベースの紅酸湯の2種がある。
酸味のある辛い鍋や魚料理が好きなら向く。酸辣湯より発酵感が強いことが多い。
唐辛子を塩水で乳酸発酵させた四川省の発酵辛味食材。生唐辛子にはない酸味と発酵旨みが加わり、魚香肉絲や酸辣湯など四川料理の酸辛い味わいを生み出す調理素材として欠かせない。
魚香、泡椒、酸湯の料理で重要。辛味だけでなく酸味が欲しい人向け。
ミカン科サンショウ属の果皮を乾燥させた香辛料。ヒドロキシ-α-サンショールが引き起こす独特の麻痺感（麻味）と爽やかな柑橘香が特徴で、麻婆豆腐・火鍋・五香粉に欠かせない四川料理の核心スパイス。
麻辣のしびれが好きなら重要食材。苦手なら花椒少なめ指定が必要。
泡辣椒を長時間油に漬け込み、発酵唐辛子の酸辛い香りと旨みを溶け込ませた四川系の熟成香味油。炒め物・魚料理・麺・冷菜の仕上げに加えることで、一般の辣油とは異なる発酵由来の酸辛い風味をまとわせる。
泡椒味や酸辛い魚料理が好きなら合う。辛味と油分が強いので少量から。
花椒より青みと爽やかさが強い藤椒（緑花椒）の香りとしびれを食用油に移した香味油。柑橘系の清涼感のある麻味が特徴で、蒸し魚、よだれ鶏、冷菜の仕上げにかけて軽やかなしびれを与える。
麻辣より軽く爽やかなしびれが欲しい時に向く。藤椒魚、椒麻鶏系で出会いやすい。
花椒の麻味と柑橘香を食用油に移した中華料理の仕上げ用香味油。数滴で花椒本来のしびれと香りを料理に加えられ、冷菜、麻辣麺、火鍋のつけだれ、麻婆豆腐の仕上げに広く使われる。
しびれを足したい時に少量使う。辛さより花椒の麻味を強めたい人向け。
新疆ウイグル料理の串焼き肉。羊肉を串に刺し、塩、クミン、唐辛子などを振って炭火で焼く。中央アジアのシャシリクやケバブと近い屋台料理。
脂多めがうまいが重い。辛さ控えめ可の店もある。ナンや麺と一緒に。
赤唐辛子を細かく刻み、塩などと一緒に漬けて発酵・熟成させる湖南系の唐辛子調味料。剁椒魚頭などの蒸し料理、炒め物、和え物に使う。
料理名に剁椒があればかなり辛い可能性。卓上調味料なら少量から。
ドジョウに下味を付けてから油で香ばしく揚げた一品。椒塩泥鰍より下味がしっかり効いているのが特徴。
しっかりした下味が付いているため、そのまま食べても満足感がある揚げ物。
八角・丁香（クローブ）・肉桂（カシア）・花椒・小茴香（フェンネル）など複数の香辛料を合わせた中国発祥のミックススパイス。「五」は種類数というより「多い・複雑」を示す語で、配合は地域やメーカーにより異なる。
中国料理らしい複合的な香りを楽しみたいときに。八角の香りが強いので、苦手な人は注意。
トウシキミの果実を乾燥させた星形の香辛料。アニスと共通の香気成分アネトールによる甘く独特な香りが特徴で、中国料理の代表的スパイス。五香粉の主要成分でもあり、北京ダックや東坡肉、フォーの出汁に使われる。
中華風の煮込みやスープに深い香りが欲しいときに。強い香りなので使いすぎに注意。
卓上の鍋でスープを煮立て、薄切り肉・内臓・野菜・豆腐・きのこなどをくぐらせて食べる中国の鍋料理。重慶・四川の麻辣火鍋が特に有名で、辛いスープと白いスープを仕切った「鴛鴦鍋」も定番。
大人数で楽しむ中国の定番外食。辛さが苦手なら鴛鴦鍋で白湯側を中心に。麻辣スープは見た目以上に辛く、翌日まで響くこともあるので少しずつ。
バスマティライスをスパイスとともに肉（鶏・ラム・牛）または野菜と炊き上げたインド亜大陸の炊き込みご飯。ムガル帝国時代に宮廷料理として発展し、インド・パキスタン・バングラデシュを代表する豪華な一品。
インド料理の中でも特別感のある一品。スパイス好きなら必ず試したい。地域によって（ハイデラバード式・コルカタ式など）風味が異なる。
ヨーグルトとスパイス（タンドリーマサラ）でマリネした鶏肉をタンドール（円筒形の土窯）で高温焼きにするインド・パキスタンの料理。1940年代にデリーのレストランで広く普及し、インド料理の代名詞となった。
インド料理の入門として最適。スパイシーだが食べやすく、チャパティやナンと合わせると一層おいしい。
レンズ豆・ひよこ豆・緑豆など豆類をスパイスで煮込んだ南アジア全域の家庭料理で、豆類の総称でもある。クミン・マスタードシード・ターメリック・チリをギーや油で加熱する「タルカ（tarka）」が風味の核で、最後に注いで全体に香りを行き渡らせる。インドでは「ダルタルカ」「ダルマカニ（黒レンズ豆のクリーム煮）」など数十種のバリエーションがあり、毎日食べられる主食的な存在。植物性タンパク質と食物繊維が豊富で栄養価が高く、チャパティ・ナン・ライスとの相性が抜群。
インド料理の基本的な付け合わせ。ベジタリアン向けで栄養豊富。辛さは穏やかなことが多い。
菓子ではチョコレートを特定の温度曲線（溶解→冷却→再昇温）で結晶化させ、艶・パリッとした食感・均一な収縮を得る技法。インド料理では「タルカ」とも呼ばれ、熱い油でスパイスを数秒加熱して香りを引き出す全く別の操作を指す。
メニューで見たら菓子かインド料理か文脈を確認。チョコレートのテンパリングは職人技で仕上がりの艶に直結し、タルカはカレーやダルの香りを決定する重要工程。
ウコン（Curcuma longa）の根茎を乾燥・粉砕した鮮やかな黄橙色の香辛料。温かみのある土っぽい香りとほろ苦さを持ち、カレー粉の主要成分として知られる。クルクミンによる強い着色力からご飯・チーズ・マスタードの色づけにも使われ、インド・東南アジア・中東料理に幅広く用いられる。
黄色いスパイス風味が好きなら問題ない。サフランの代用的に色づけで使われることもある。
セリ科クミン（Cuminum cyminum）の乾燥種子を使う香辛料。主成分クミンアルデヒドが生む温かみのある土っぽく香ばしい香りが特徴で、紀元前6千年紀から使われてきた。インドのカレー粉、中東のバハラート、メキシコのチリパウダーに欠かせない。
スパイス感が欲しい料理向き。カレーらしい香りの中心になりやすい。
コリアンダー（Coriandrum sativum）の乾燥果実を使うスパイス。砕くと柑橘のような甘くナッツっぽい香りが立ち、生葉（パクチー）とは全く異なる風味。フライパンで乾煎りすると香りが増し、インドのダニヤジーラやガラムマサラに欠かせない。
パクチーの葉が苦手でも種子は別の香り。スパイス料理の香りづけとして考える。
インドやネパールなど南アジアで広く食べられるスパイス漬けの漬物。マンゴー、ライム、大根、玉ねぎなどを塩、油、酢、マスタードシードやフェヌグリークなどのスパイスで漬け込みカレーに酸味・辛味を添える。
カレーやビリヤニの味変に少量ずつ使うと良い。酸っぱい漬物や辛味が苦手なら控えめに。
クミン、コリアンダー、カルダモン、クローブ、シナモンなどを合わせたインドのミックススパイス。仕上げに加えて香りを立たせることが多い。
メニュー名より説明文やカレーの香りで出会うことが多い。強い香りが苦手なら控えめな料理を選ぶとよい。
アブラナ科の植物から採れる黒・黄・白色の小粒種子。油に入れて加熱するとはじけ香ばしい香りを放つテンパリングに使われ、粉砕するとマスタードの原料にもなる汎用的な香辛料。
南インド料理やアチャールで見かけやすい。粒が苦手ならソース状のマスタードの方が食べやすい。
セリ科植物クミンの種状の粒スパイス。フライパンや油で炒めるとカレーらしい土っぽく香ばしい特有の香りが立ち、インド料理、中東料理、メキシコ料理の風味付けに欠かせないスパイス。
カレーらしい香りが好きなら相性がよい。粒感が気になる人は粉末クミン主体の料理が食べやすい。
南インドやスリランカ料理で油に入れて香りを移す葉の香辛料。柑橘、ナッツ、青い香りが混ざり、カレーやダルに独特の風味を加える。
南インド料理やスリランカ料理の香りが好きなら歓迎材料。葉そのものを食べるより、香りづけとして考えると選びやすい。
ターメリック、クミン、コリアンダー、フェヌグリーク、チリなど複数のスパイスを配合したイギリスが体系化した黄色い混合香辛料。カレー料理の手軽な風味づけから炒め物、ドレッシングまで幅広く使える。
料理の風味付けに使われる調味料。単体で食べるものではなく料理の構成要素として理解する。
野菜や鶏肉にひよこ豆粉（ベサン）にスパイスを合わせたバッターをつけて揚げるインドの定番揚げ物スナック。玉ねぎ、じゃがいも、ほうれん草などを使い、チャツネと一緒に食べるのが定番の軽食。
インド料理の前菜として安定した選択。揚げ物好きなら外れなし。辛さはチャツネで調整。
なすを直火またはタンドールで丸ごと焦がすように焼いてつぶし、玉ねぎ・トマト・スパイスと炒めた北インドの煮込み料理。スモーキーな焼き風味がなすに深いコクと香りをもたらす一品。
スモーキーな焼き野菜が好きなら選ぶ。ヴィーガン食としても人気。
ショウガ科の植物の種子を使う香辛料で、インド亜大陸原産。ユーカリや樟脳に似た樹脂系の香りにレモンのような爽やかさが混じる上品な芳香を持ち、「スパイスの女王」とも呼ばれる。
チャイやガラムマサラを使った料理で、さわやかで上品な香りの主役として楽しみたいときに。
コショウ科Piper longum、インド北東部原産のロングペッパー。黒コショウと同じくピペリンを含み刺激的な辛味を持つが、シナモンを思わせる甘く爽やかな香りも併せ持つのが特徴。古代ギリシャ・ローマでは黒コショウより珍重されたが、大航海時代以降は黒コショウに取って代わられ、現在は希少なスパイスになっている。
黒コショウとは違う甘く複雑な香りが目印。インドやネパールのカレー、北アフリカ系のスパイスミックスを使った料理で出会うことがある。
ひき肉（キーマ）を玉ねぎ・トマト・スパイスと炒め煮にした汁気の少ないカレー。インドでは羊や山羊、日本では豚・鶏・合いびきが多い。
カレー店の定番で、汁気の多いカレーより食べやすいと感じる人も多い。
インドおよび南アジア発祥のフルーツ・野菜・スパイスを組み合わせた甘酸っぱい調味料。生のフレッシュチャツネ（コリアンダーやミントチャツネ）と煮込んだ保存タイプがある。代表的なものにマンゴーチャツネ、タマリンドチャツネがあり、カレー・サモサ・チャートに添えられる。
カレーやスナック（サモサ・パコラ）と一緒に頼むと相乗効果で味が広がる。甘いものから辛いものまでバリエーションが豊富。
液体や油脂にハーブ、香辛料、果皮、茶葉などを浸して香りや成分を移す技法。オイル、クリーム、シロップ、酒、だしに広く使われる。温度と時間を調整して抽出量をコントロールする。
香りを楽しむ料理で重要。苦手なハーブやスパイスがある場合は確認。
紀元前9000年頃のシリアで使用された記録があり、古代ローマでは未発酵ブドウ果汁とマスタード種を混ぜた「ムスタム・アルデンス（燃えるマスト）」が原型とされる。1856年にジャン・ネジョンがディジョンマスタードの製法（酢をヴェルジュに替える）を確立した。
肉や揚げ物に合う。辛味が苦手なら少量から。
東南欧・西アジア原産のアブラナ科の根野菜（Armoracia rusticana）。細胞が壊れるとシニグリンが分解され「アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）」が生成されて強烈な辛みが出る。日本のわさびと同じ刺激物質で、加熱すると揮発する。西洋ではわさびの代替品としても流通。
ローストビーフ好きなら好相性。刺激が強いので少量から。
カイエン種の乾燥唐辛子を粉末にした鮮やかな赤い辛味スパイス。スコヴィル値が高くほんの少量でソース、スープ、シーフード料理にシャープで刺激的な辛さを加える万能な辛み調味料。
辛さに弱いなら注意。メニューに明記されていたらピリ辛以上を想定。
薄切り肉を串に刺し、唐辛子、しょうが、乾燥玉ねぎ、砕いたピーナッツケーキなどのヤジで味付けして焼くナイジェリア北部ハウサ系の屋台料理。牛肉が定番で、羊肉や鶏肉もある。
辛さ強め。辛味粉を別添えにできるか確認。ビールや軽食向き。ナッツアレルギー注意。
スパイスを効かせたひき肉にパン、玉ねぎ、ドライフルーツなどを混ぜ、卵と牛乳の生地を上に流して焼く南アフリカ料理。ケープマレー系の甘辛い香りが特徴。
甘辛い味が苦手なら注意。辛さは強くない。ご飯付きなら主菜として十分。
くり抜いた白いパンにカレーを詰める、南アフリカ・ダーバン発祥のインド系南アフリカ料理。豆、チキン、マトンなどのカレーを入れ、手でちぎったパンと一緒に食べる。
サイズ指定が重要。初めてならクォーターで十分。手で食べるため熱いカレーに注意。
フトモモ科の樹木ピメンタ・ディオイカの未熟果実を乾燥させた香辛料。シナモン・クローブ・ナツメッグを合わせたような香りがすることから17世紀の英国人により「オール（全ての）スパイス」と名付けられたが、実際は単一のスパイス。
ジャマイカ料理のジャークシーズニングや煮込み料理に触れるときに香りの正体として意識すると理解が深まる。
ヒガンバナ科ネギ属の多年草で、学名Allium sativum。生の状態では無臭のアリインが、刻んだりすりおろしたりすると酵素の作用でアリシンに変化し、独特の強い香りを放つ。塩・コショウに次ぐ「第三の調味料」とも言われる。
香りやコクを強めたい料理で活躍。生のにんにくは香りが強いので、翌日の予定がある場合は量に注意。
フトモモ科チョウジノキの乾燥したつぼみを使う香辛料。精油成分オイゲノールによる強く甘い芳香が特徴で、少量で十分な香りづけができる。肉料理やチャイ、焼き菓子に使われる。
濃厚で甘い香りのスパイスが好きなら。少量でも存在感が強く、入れすぎに注意が必要な料理に使われる。
コショウ科コショウの未熟な果実を皮ごと乾燥させた香辛料。「スパイスの王様」と呼ばれ、ピペリンによる刺激的な辛みとピネン・リモネンなどの複雑な香りが特徴。ホール・パウダー・あらびきと形状によって用途が異なる。
肉料理をキリッと引き締めたいときに。ホールとパウダー、あらびきで香りと辛みの出方が変わる。
クスノキ科の樹皮を乾燥させた香辛料。「スパイスの王様」とも呼ばれ、甘い香りとかすかな辛みが特徴。繊細なセイロンシナモンと、強くピリッとした香りのカシアの2系統があり、菓子から肉料理まで幅広く使われる。
甘い香りのデザートや飲み物を楽しみたいときに。肉料理の香りづけにも使われるので、意外な組み合わせも試す価値がある。
ラン科バニラ属の植物の果実（さや）を発酵・乾燥させて作る香辛料。原産地はメキシコで、アステカ族がカカオ飲料の香りづけに使ったのが起源とされる。手作業での人工授粉と数ヶ月に及ぶキュアリング（発酵・乾燥）を要するため、サフランに次いで世界で2番目に高価なスパイスとされる。現在はマダガスカルが世界最大の産地。
アイスクリームやカスタード系デザートで、さやの黒い粒々が見えれば本物のバニラビーンズを使っている目印。香料のバニラエッセンスとは風味の深みが異なる。
ウルシ科コショウボク属（Schinus molle、Schinus terebinthifolius）の果実を乾燥させた香辛料。南米ペルーのアンデス地方やブラジル原産で、黒コショウとは植物学的に無縁だが、赤くベリーのような見た目と甘酸っぱい香りから「ピンクペッパー」と呼ばれる。
辛さより香りと彩りを楽しむスパイス。カルパッチョやフォアグラ料理、ミックスペッパーの中に赤い粒があれば見つけやすい。
青唐辛子、レモングラス、こぶみかんの皮、ガランガルなどを合わせたペーストをココナッツミルクで溶いて作るタイ中部発祥のカレー。緑の色と強い香り、ピリッとした辛みが特徴で、タイバジルと魚醤で味を整える。
タイ料理らしい香りと辛さを楽しみたいときに。辛さは強め。
タイを代表する酸辛スープで「トム（煮る）＋ヤム（混ぜる）＋クン（海老）」の意味。レモングラス・ガランガル（タイ生姜）・こぶみかんの葉・唐辛子・ナンプラー・ライムで作る芳香豊かなスープに海老を主役に据える。ヤシ油やコナッツミルクを加えた白濁クリーミー版（トムカー）と区別されることもある。国際的知名度が非常に高く、タイの食堂なら必ずある国民食の一つ。レモングラスとガランガルの香りを油で炒めて引き出すことで、単なる酸っぱいスープを超えた複雑な風味が生まれる。
スープに入ったレモングラスやガランガルは硬く食べにくいため、香りを楽しんで避けるのが一般的。辛さは店によって大きく異なる。
レモンに似た爽やかな香りを持つイネ科の多年草。東南アジア料理の香りの基本として、スープ・カレー・ソーセージなど幅広い料理に使われる。
料理の香り成分なので単体オーダーは不要。スープやカレーで柑橘系の清涼感を感じたらレモングラスが入っている。
東南アジア原産の柑橘類で、独特のダブルリーフ（双葉状）の葉と凸凹のある果皮を香辛料として使う。強い柑橘の香りがグリーンカレーやトムヤムクンに欠かせない。
料理の香り成分。グリーンカレーやトムヤムクンで感じる独特の爽やかな柑橘の香りがこれ。タイ料理の本格的な香りを楽しむ上で重要な存在。
殻ごと調理したカニをカレー粉と溶き卵で絡めて炒めたバンコク名物。ソンブーンレストランで有名になったシーフード料理。
バンコクのシーフードレストランで外せない定番。殻ごと調理されているため食べる際は手が汚れる。おしぼりや手洗い用の水を用意してくれる店が多い。白米と一緒に食べるのが定番。
乾燥唐辛子を炒る、または軽く焼いてから粗く砕いたタイの粉唐辛子。クイッティアオ屋台の卓上調味料として、辛みと香ばしさを後から足す。
タイ麺を自分で辛くしたいときに使う。最初から大量に入れず、ひとつまみずつ足すのが安全。
刻み唐辛子を酢に漬けた、タイ麺屋台の定番卓上調味料。辛みと酸味を同時に足し、脂っぽい麺や甘い味付けを引き締める。
タイの麺が甘い、重い、ぼんやり感じるときに少量足す。酸味が強いのでスプーン半分から試す。
プリックはタイ語で唐辛子全般。生、乾燥、粉、酢漬けなどで使われ、タイ料理の辛味を作る基本食材。
辛さ指定の基準になる語。辛いものが苦手なら「プリック少なめ」と伝える。
ナムプリック・パオは、炒った唐辛子、にんにく、エシャロット、干し海老、タマリンド、ナンプラー、砂糖などを合わせた甘辛いタイのチリペースト。
辛味はあるが甘みも強い。甲殻類入りが多いのでアレルギー注意。
ナム・プリック・ケーンはタイカレーのベースになるカレーペースト。唐辛子、にんにく、エシャロット、レモングラス、ガランガル、こぶみかん皮などを搗いて作る。
単体で食べるものではなく調味ベース。辛さはペースト量で大きく変わる。
クラチャイはフィンガールートとも呼ばれるショウガ科の根茎。タイ料理では魚料理、カレー、炒め物に使い、土っぽく爽やかな香りを出す。
単体で食べるより香味素材。魚の匂い消しとカレーの奥行きに使われる。
カーはガランガルのタイ名。硬い根茎で、トムカーガイ、カレーペースト、スープに柑橘的で鋭い香りを与える。
スープの薄切りは硬いので無理に食べなくてよい。香りが強い食材。
フランス料理で使われるキク科のハーブで、和名は「タラゴン」。学名「Artemisia dracunculus」はとぐろを巻いた根の形から「小さなドラゴン」を意味する。フランスタラゴンとロシアタラゴンで品質が大きく異なり、料理に使われるのは主にフランスタラゴン。種子を作らないため株分けで増やす。フィーヌゼルブ四種のひとつで、ベアルネーズソースの主要風味。
「タラゴンチキン」「エストラゴン風味の〜」のようにメニュー名に直接登場することもあるハーブ。アニスに似た独特の甘い香りが強く出るため、ハーブの香りが苦手な場合は事前に量を確認すると失敗が少ない。
マルセイユ発祥の魚介の贅沢なスープ料理。複数の魚・エビ・貝などを使い、サフランとプロヴァンスハーブで仕上げる豪華な一品。
マルセイユ料理の最高峰。贅沢な気分を味わいたいときや特別な日に。
月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。
ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。
タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。
メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。
パセリ、シブレット（チャイブ）、エストラゴン（タラゴン）、セルフィーユの4種を細かく刻んで合わせたフランス料理の伝統的なハーブミックス。強く煮込まず、仕上げや短時間の加熱で使うのが基本で、卵料理、鶏肉、魚、ブール・ブランソースに欠かせない。
ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。
タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。
ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。
エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。
生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。
白コショウ・クローブ・ナツメグ・ジンジャーを混ぜたフランスの4種スパイスブレンド。シャルキュトリー（テリーヌ・パテ・ソーセージ）の風味付けに伝統的に使われ、ブーダン・ノワールやパテ・ド・カンパーニュには欠かせない。
テリーヌやパテに複雑なスパイスの香りをつけるフランス料理の隠し味。料理の注文には直接関係しないが、シャルキュトリーの特有の香りの元になる調合スパイス。
ニクズク科ニクズク(Myristica fragrans)の種子の仁を乾燥させた香辛料。原産地はインドネシアのバンダ諸島（香料諸島）で、大航海時代には香辛料貿易の中心となった。ピネンやミリスチシンによる温かみのある甘い香りが特徴で、種子を包む仮種皮を乾燥させたものは「メース」という別の香辛料になる。
ベシャメルソースやひき肉料理、焼き菓子にほんのり香ることが多い。香りに気づけると料理の印象が変わる。
ナツメグの種子を包む網目状の赤い仮種皮を乾燥させた香辛料。同じ木から採れるナツメグと似た甘く温かみのある香りを持つが、より上品で繊細な風味を持つ。原産地はインドネシア・モルッカ諸島（香料諸島）で、フランス料理では白いソースや繊細な魚料理、透明なコンソメの香り付けに使われる。
ナツメグ風味と書かれた料理より控えめで上品な香りを求めるなら、メース使用と表記された一皿を探すとよい。白いソースや繊細な魚料理との相性が良い。
チュニジア発祥の赤唐辛子・コリアンダー・クミン・ニンニク・オリーブオイルで作る辛口ペースト。チュニジア・アルジェリア・リビア・モロッコなど北アフリカ全域で広く使われ、クスクスやタジン・シャクシュカに添えるほか、肉料理の調味料として使われる。
辛いものが好きならクスクスやタジンに少量追加を。辛さを調整しながら使うのがおすすめ。
焼いたピーマン・唐辛子・トマト・玉ねぎを刻み、オリーブオイルで和えるチュニジアの焼き野菜サラダ。メシュイアとも表記される。
前菜として便利。辛さは店により大きく違うので、辛いものが苦手なら確認する。
セモリナや小麦粉を使うチュニジアの伝統的な軽いスープ。トマト・ハリッサ・香辛料を効かせた家庭的な一品で、断食明けなどにも食べられる。
軽いスープが欲しいときに。辛さ控えめ希望ならハリッサ量を確認する。
トマト、唐辛子、にんにく、ハリッサのソースに卵を落として煮るチュニジアの家庭料理。メルゲーズソーセージや海老、肉を加えるバリエーションも多く、北アフリカの卵料理の代表的な一つ。
辛い卵料理が好きならおすすめ。メルゲーズ入りはより重く、魚介入りは香りが出る。
じゃがいも、かぼちゃ、ピーマン、唐辛子、卵などを揚げてから細かく刻んで混ぜ合わせるチュニジアの庶民的な野菜料理。揚げた素材のコクとハリッサの辛味が一体になった素朴な一品。
屋台飯感を楽しみたいときに。辛さと油分があるので、パンやサラダと合わせると食べやすい。
牛肉や羊肉、レバーなどをクミンとにんにく、トマトで煮込む北アフリカの肉料理。チュニジアやエジプト、アルジェリアなど広い地域で食べられ、名前はアラビア語でクミンを意味する言葉に由来する。
クミンや内臓料理が好きなら合う。パンやクスクスと合わせると満足度が高い。
新疆ウイグル自治区を起源とし、中央アジア全域で親しまれる手延べ麺料理。ラム肉や牛肉、ピーマン、セロリなどの野菜をトマト風味のスープで煮て、手で引き延ばした太麺にかける。名前は中国語の拉麺に由来するとされる。
麺料理が食べたいときの安定選択。辛さは控えめな店が多いが、香辛料の香りはある。
ひよこ豆を羊肉のだしや香辛料で柔らかく煮るウズベキスタンの豆料理。「ノハット」はウズベク語でひよこ豆、「ショラック」はスープや汁を意味し、豆スープ全般を指すこともある。
豆料理と肉料理の中間。重すぎない主菜が欲しいときに向く。
コーカサスから旧ソ連圏、中央アジアで広く親しまれる串焼き肉。羊肉や豚肉、牛肉などを玉ねぎ、酢またはワインのマリネに一晩漬け込み、マンガルと呼ばれる炭火グリルで香ばしく焼く。屋外の集まりで欠かせない料理。
肉をしっかり食べたいときの鉄板。羊肉が苦手なら肉の種類を確認。
小麦粉の薄い皮に羊肉や牛肉、玉ねぎ、タイムで味付けした餡を包んで茹でるウズベキスタンの小ぶりな餃子。四角く切った生地を折りたたんで端をつまみ、肉のスープやヨーグルト、サワークリームと合わせる。
軽めの温かい主菜やスープが欲しいときに向く。餃子系が好きなら食べやすい。
羊肉や牛肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎなどを大きめに切って長時間煮込む中央アジアの具だくさんスープ。料理名はペルシャ語で「塩気のある煮込み」を意味する言葉に由来し、中央アジアから中東まで広く食べられる。
温かいスープと肉を同時に食べたいとき向き。羊肉が苦手なら肉種確認。
ウズベキスタンの炒め麺バリエーション。ラグマンの汁なし版で、手延べ麺を肉と野菜とともに炒めた料理。スープ版と並ぶラグマンの代表的なスタイル。
スープ版ラグマンよりも濃厚でボリューム感あり。羊肉の香りが得意な人向け。香辛料の香りは強め。
ひよこ豆（またはそら豆）をスパイス・パセリ・パクチーとともにペースト状にして丸め、油で揚げた中東の揚げ物。エジプト起源説が有力で、そら豆版がエジプトの伝統的なスタイル。ピタパンに挟んでストリートフードとして広く食べられる。
ベジタリアンでも肉好きでも楽しめる揚げ物。フムスとタヒニソースをつけながら食べると味が際立つ。
スパイシーなトマトソース（玉ねぎ・ピーマン・唐辛子・クミン・パプリカで作る）の中で卵をポーチした北アフリカ・中東の料理。チュニジア起源とされる説が有力で、イスラエルでは朝食・ブランチの定番として定着している。
ビジュアルも鮮やかで食欲をそそる。パンと一緒に頼んでソースを絡めながら食べるのがおすすめ。
トルコ語の「チェヴィルメ（回転）」を語源とし、19世紀のオスマン帝国時代に縦型ロースターで肉を焼く技法が生まれた中東のファストフード。薄切りにした羊・鶏・牛肉を重ねてゆっくり炙り、削ぎ取ってピタパンやラファに包む。クミン・カルダモン・シナモンなどで香り豊かに仕上げる。
ケバブに似た一品だが、より本格的な中東の雰囲気を楽しめる。
若い羊の肉。ラム特有の香りは成羊（マトン）より穏やかで、地中海・中東・中央アジア・インド・オーストラリアなど羊肉文化圏で主要なタンパク源。ミント・ローズマリー・クミンなど香草やスパイスと相性が良い。
羊肉の香りが好きならおすすめ。初めてならグリルや煮込みから。
米、肉、ソーセージ、魚介、野菜をスパイスと一緒に炊き込むルイジアナの米料理。スペイン・アフリカ・フランス料理の影響を受けたケイジャン・クレオール料理の代表格。クレオール風はトマトを加え、ケイジャン風は肉を焦がしてから炊く「茶色い」スタイル。
ご飯ものが欲しく、少しスパイシーな味を楽しみたい時に。辛さは店で差がある。
セリ科セロリ(Apium graveolens)の種子を乾燥させた香辛料。地中海沿岸原産のセロリに由来し、フタリドやセダノライドなどの化合物による強く独特な芳香を持つ。粉末にして塩と合わせた「セロリソルト」としても広く流通する。
料理の主役になることはなく、ピクルスやコールスロー、ドレッシングの香りづけとして使われていないか意識すると発見がある。ブラッディ・メアリーの香りづけとしても定番。
唐辛子の粉末にクミン・オレガノ・ニンニク・パプリカなどを配合したアメリカ生まれのスパイスミックス。1890年代にテキサス州でウィリアム・ゲバートが考案したとされ、メキシコ料理の下ごしらえを簡略化する目的で広まった。チリ・コン・カーンに欠かせない調味料。
チリ・コン・カーンやタコスなど、テクス・メクス系の料理でピリ辛と香ばしさを楽しみたいときの目印になる。唐辛子粉単体よりマイルドな複合スパイスであることが多い。
ザリガニ（クロウフィッシュ）をカイエンペッパーやレモン、ローリエなどの効いたスパイシーなスープで丸ごと茹でた、アメリカ・ルイジアナ州のケイジャン料理。トウモロコシやジャガイモ、ソーセージと一緒に茹でて、手でむきながら大勢で食べる。
エビ・カニの殻むきが苦にならず、辛いもの好きなら楽しい一品。身は尾の部分だけで量のわりに食べられる部分は少なめなので、ビール片手にワイワイつまむ感覚で。手が汚れるのが嫌な人やデートの一皿目には不向き。
地中海沿岸原産のセリ科ハーブ野菜で、古代ギリシャでは空腹を抑えるために食べられた。カール大帝が宮廷農場で栽培を義務付けたほど重宝された。球茎・茎・葉・種子すべて食用となり、アネトールという化合物によるアニスに似た甘い香りが特徴。フィレンツェ型球根はサラダやロースト向き。
独特の香りが好きなら試してみる価値あり。魚料理との組み合わせが特においしい。
灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。
セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。
シソ科の多年草ハーブで地中海沿岸原産。生よりも乾燥させたほうが香りが強まる特性を持ち、イタリア・ギリシャ・メキシコ・アメリカ料理などで幅広く使われる。ピザやトマトソースに欠かせない代表的なスパイス。
単品では出ず、ピザ・パスタ・グリル料理の香りづけとして使われる。香りが強いので好みが分かれる。
サフランで色づけしたスペインの炊き込みご飯。鍋底に焦げついたご飯（ソカラ）が珍味で、魚介・肉・野菜など具材のバリエーションが豊富。
スペイン料理の象徴。2〜3人でシェアするのが本来のスタイルで、底のおこげも忘れず食べよう。
カタルーニャ地方に14世紀から伝わる伝統デザート。コーンスターチで増粘した牛乳ベースのカスタードをシナモンとレモンの皮で風味付けし、表面にキャラメリゼした砂糖の層を持つ。クレームブリュレより歴史が古く、卵黄・生クリームを主体とするフランス版とは材料と製法が異なる。
クレームブリュレが好きな人向け。シナモン・レモンの風味がありさっぱりとした後味。スペイン料理のコース締めに最適。
赤いパプリカ（ピメントン）と塩で風味付けしたスペイン・ポルトガル系の豚肉ソーセージ。スペイン式は乾燥・燻製した熟成タイプ（そのまま食べられる）が主流だが、メキシコ式チョリソは香辛料を混ぜた生の挽き肉タイプで調理が必要と、全く異なる製品。
辛さは種類によって大きく異なる。スペイン式の「ドゥルセ」は甘口、「ピカンテ」は辛口。メキシコ式は一般的に辛め。辛いものが苦手なら種類を確認。
トウモロコシ粉（ニシュタマル化したマサ）または小麦粉のトルティーヤに肉・野菜・ソースなど様々な具材を包んで食べるメキシコの国民食。「タコ」は古くはトルティーヤを折り畳んで何かを包む形式全般を指した。
複数種類の具材を注文して食べ比べるのが楽しい。必ずライムを搾って食べると格段においしくなる。
メキシコ原産の小型の青唐辛子。ハラペーニョより細く、辛さは数倍。サルサやピコ・デ・ガロに生で使う。
辛いものが好きならメキシコ料理のサルサで体験できる。苦手なら避ける。
「焼く・炭火で焼く」を意味するアッカド語を語源とし、10世紀のバグダッドの料理書にも登場する中東発祥の肉料理の総称。串焼きのシシケバブ、縦回転焼きのドネルケバブ、ひき肉を握り固めたコフテなど形態は多様で、オスマン帝国の拡大とともにインド・東欧・西欧へ広まった。
肉料理として食べ応えがあり満足感が高い。スパイスの香りが食欲をそそる。
挽き肉（牛・羊・鶏など）に玉ねぎ・スパイス・ハーブを練り込み、丸めたり棒状に成形してグリル・焼き・揚げ・煮込みにする料理。ペルシャ語で「打ちたたいた肉」を意味し、トルコからバルカン半島、中東、南アジアまで広く分布する。
肉料理入門として選びやすい。辛さは店により違うが、基本は香辛料の香り中心。
ボルネオ島サラワク州のソウルフード。黒胡椒と山椒のような香りが立つカレー風スープにビーフンを合わせたラクサ。
他のラクサより香り重視で、スパイス好きに勧めたい一杯。サラワク（クチン）で朝食として食べるのが定番。
バナナの葉を皿代わりに、ご飯と数種のカレー・野菜のおかずを盛る南インド系のカレーセット。マレーシア各地のインド系食堂で食べられる。
カレーは汁のみで具はないので、肉が食べたければチキンカレーやフライを追加。食後に葉を手前に折ると「美味しかった」の意味。
セモリナ（粗挽きデュラム小麦粉）を水で湿らせて蒸した粒状のパスタ。北アフリカ（モロッコ・アルジェリア・チュニジア）の主食で、野菜・肉・スパイスの煮込み料理（シチュー）と合わせて食べる。フランスでも移民文化を通じて普及した。
北アフリカ料理の入門として最適。ハリッサは辛いので少量ずつ混ぜながら自分好みの辛さに調節しよう。
円錐形の土鍋（タジン鍋）で肉・野菜・スパイスを蒸し煮にするモロッコ料理。複雑なスパイスの香りとしっとりとした食感が特徴。
モロッコ料理の真髄を楽しめる一品。クスクスと一緒に頼むのがベスト。
アラビア語の「muṣaqqa'a（押し固めた）」を語源とし、中東・バルカン半島に広く存在する料理。現在のギリシャ式ムサカ（ナス・ラム肉・ベシャメルソースの三層重ね）は1920年代にフランスで料理を学んだシェフ、ニコラオス・ツェレメンデスが確立した形。
ギリシャ料理らしい重厚な一品。シナモンのスパイスが独特なので好みを確認してから。
タイのシーラーチャー由来の赤唐辛子ホットソース。唐辛子・酢・にんにく・砂糖・塩をベースにし、辛み・甘み・酸味のバランスが特徴。アメリカではハイフォンフーズの鶏ロゴ入りボトルが有名。
辛いものが好きなら料理にかけてみる価値あり。辛さは中程度でコントロールしやすい。
インドネシア・マレーシア発祥の唐辛子ベースの調味料。16世紀にポルトガル・スペインの貿易でチリが持ち込まれる以前は長コショウ等で辛味を出していた。インドネシアだけで212〜300種以上が記録され、生（サンバル・マタ）と炒め（サンバル・ゴレン）の二大系統がある。
辛味追加用。少量から試す。
そら豆と唐辛子、塩を長期発酵させた四川料理の代表的な辛味調味料。四川省郫県（ピーシェン）産のものが最高品とされ、数ヶ月から数年発酵させることで深い旨みと複雑な香りを生む。麻婆豆腐や回鍋肉に不可欠。
四川らしい辛味の核。辛さが苦手なら豆板醤の使用量を確認。
唐辛子粉、米麹、もち米などを長期発酵させた韓国の発酵辛味噌。甘み・辛味・旨みが一体になった複雑な風味をもち、ビビンバ、トッポッキ、プルコギなど韓国料理に広く使われる基本調味料。
韓国らしい甘辛味が欲しいときに。辛さは中程度から強め。
クロッカス（Crocus sativus）の花の雌しべ（柱頭）を乾燥させた世界最高値の香辛料。重量あたりの価格は金に匹敵し、鮮やかな黄金色と花のような独特の香りが特徴。
香りのある米料理や魚介料理を楽しみたいときに。鮮やかな黄色はターメリックとは異なり、サフランは独特の花の香りがある。
ひき肉を小さな棒状にまとめて炭火でグリルするバルカンの定番肉料理。牛・羊・豚の配合は地域や店で異なり、刻み玉ねぎと平たいパン（レピニャ）を添えて食べる。
バルカン料理の肉料理入門として最適。クセが少なく、ケバブやミートボール好きなら選びやすい。玉ねぎが多めなので苦手な場合は少量にできるか確認を。
スコットランドのスコッチウイスキーにヘザーの蜂蜜、ハーブ、スパイスを合わせた甘口リキュール。アルコール度数40%。1910年にエジンバラで商業生産が始まり、ラスティ・ネイルなどのカクテルにも使われる。蜂蜜とハーブの甘さとウイスキーの深みが調和している。
甘い食後酒やウイスキー系カクテルが好きなら合う。甘い酒が苦手なら重い。
牛肉と玉ねぎをパプリカで煮込むハンガリーの国民的料理。「グヤーシュ」とも呼ばれ、元はハンガリーの牧童（gulyás）が食べたスープ料理。スープ状の「グヤーシュ・レヴェシュ」から煮込みの「プルカーシュ」まで濃さのバリエーションがある。
パプリカ香る肉煮込みが好きなら合う。辛さは店や地域で違うため確認すると安全。
インドネシア・アチェ州発祥の辛口カレー麺。太い黄色い麺に牛肉・エビ・イカなどを合わせ、インドのカレー文化と中国の麺文化が融合した独特の風味。
辛くてスパイシー。インドネシア料理の中でも辛さが強め。エビ・イカ好きで辛さOKなら試す価値あり。
セリ科ヒメウイキョウ属の二年草で、西アジア・ヨーロッパ原産。三日月形の種子はクミンに似た見た目だが、d-カルボンとリモネン由来の甘くほろ苦い清涼感のある香りが特徴で、中央ヨーロッパやユダヤ料理でパンやザワークラウトに使われる。
ライ麦パンやザワークラウトなど中央ヨーロッパ系の料理で、種子の食感と香りを楽しみたいときに。
ケシ科ケシ属（Papaver somniferum）の莢が成熟・乾燥した後に採れる小さな種子。成熟種子にはアヘン成分がほとんど含まれず合法的な食用スパイスとして流通する。中央ヨーロッパでは製菓・製パンの定番具材、インドではすりつぶしてカレーのとろみ付けに、中東ではパンの表面にふりかけて使われる。
中欧の菓子・パンでは具材として量が多く使われ、香ばしい風味が主役になる。インド系カレーでは表に出ずとろみと奥行きを加える裏方の存在。
