豆板醤

ひとことで

そら豆と唐辛子、塩を長期発酵させた四川料理の代表的な辛味調味料。四川省郫県（ピーシェン）産のものが最高品とされ、数ヶ月から数年発酵させることで深い旨みと複雑な香りを生む。麻婆豆腐や回鍋肉に不可欠。

メニューで見たら

四川料理に深い辛さと発酵香を与える赤褐色のペースト。郫県豆板醤が特に名高く、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚などに使われる。

何が出てくるか

• 赤褐色の辛味ソース
• 料理全体に広がる発酵の旨み
• 強い塩気と辛味

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

甜麺醤 — 甜麺醤は甘い味噌で、豆板醤は辛い発酵唐辛子味噌違いを詳しく →

コチュジャン — コチュジャンは甘みが強い韓国調味料違いを詳しく →

麻婆豆腐 — 豆板醤は辛味調味料。麻婆豆腐は豆板醤を使う豆腐料理違いを詳しく →

担担麺 — 豆板醤は辛味調味料。担担麺は辛味調味料をごまダレと合わせる麺料理違いを詳しく →

糟辣 — 豆板醤は豆と唐辛子の発酵調味料。糟辣は発酵唐辛子の味型として使われる違いを詳しく →

蒜香豆豉 — 豆板醤は唐辛子入りの辛味調味料。蒜香豆豉は辛味より豆豉の塩気とにんにく香が主役違いを詳しく →

永川豆豉 — 豆板醤は辛い発酵ペースト。永川豆豉は辛味より黒豆の塩気と発酵旨みが中心違いを詳しく →

麻辣醤 — 豆板醤は唐辛子と豆の発酵調味料。麻辣醤は花椒や香辛料も合わせたしびれ辛味ソース違いを詳しく →

富順香辣醬 — 豆板醤は発酵そら豆と唐辛子が核。富順香辣醬は香辛料と油の香りも強い違いを詳しく →

泡辣椒 — 豆板醤は豆入り発酵ペースト。泡辣椒は唐辛子の漬物違いを詳しく →

豆板醤が使われている料理

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• https://thewoksoflife.com/doubanjiang/