ひとことで
生の唐辛子を塩漬け発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」に由来する辛味表現。貴州料理を代表する味型で、発酵が生む酸味・旨み・辛味の三位一体が特徴。
メニューで見たら
塩漬け発酵唐辛子（糟辣椒）を使った赤い辛味。生の唐辛子だけでは出ない酸味と旨みがあり、魚、肉、野菜の炒め煮に使われる。貴州省の家庭料理では基本調味料として広く使われる。
何が出てくるか
- 発酵唐辛子の赤いソースや炒め物
- 酸味を帯びた辛味
- 魚や肉、野菜に絡む濃い味
味・食感
発酵の酸味と旨み唐辛子の辛味塩気と香りの強さ
頼む判断
酸味のある発酵辛味が好きなら向く。普通の辣油系よりクセがある。
発酵香、酸味、塩気が強い場合あり。クセのある味が苦手なら注意。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
酸辣 — 酸辣は酢などの酸味と辛味。糟辣は発酵唐辛子由来の酸味と旨み
豆板醤 — 豆板醤は豆と唐辛子の発酵調味料。糟辣は発酵唐辛子の味型として使われる
酸湯醤 — 糟辣は発酵唐辛子の味型。酸湯醤はそれを含む酸っぱいスープ用ソース
泡辣椒 — 糟辣は発酵唐辛子の味型。泡辣椒は実際の塩水発酵唐辛子
香辣 — 類似候補。タグ一致: こってり, ピリ辛, 中国料理, 唐辛子 / カテゴリ一致 / 地域一致: 中国
麻辣 — 類似候補。タグ一致: こってり, ピリ辛, 中国料理, 唐辛子 / カテゴリ一致 / 地域一致: 中国
泡椒老油 — 類似候補。related片方向 / タグ一致: ピリ辛, 中国料理, 唐辛子, 発酵 / 地域一致: 中国