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中国のこってり料理を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。
中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。
カモ目カモ科の水鳥の肉。マガモ・アヒル・ルーアン鴨など種類があり、赤身に近い筋肉質で牛肉に似た濃い旨みを持つ。皮下脂肪が厚く脂の甘みが強い。フランス料理のコンフィ・マグレ・ロースト、中国料理の北京ダック、アジア料理に広く使われる。
鶏より肉の味が濃く脂が強い。脂質が苦手な場合は注意。皮目をしっかり焼いたものが最もおいしい。
茹でた麺にタレ、油、肉味噌、野菜などを絡める中国系の和え麺。汁なしで食べることが多く、醤油系、ごま系、花椒を効かせた麻辣系など地域や店によって多彩な味わいが楽しめる麺料理。
スープ麺より濃い味の麺が欲しい時向き。辛味有無を確認。
中国・北京発祥の汁なし麺料理。豚挽き肉と天面醤（甜麺醤）などの発酵豆味噌を炒めた肉味噌ダレを麺にかけ、きゅうりや豆もやしなどと混ぜて食べる。
濃い味の汁なし麺が食べたい時に向く。辛味の有無は店によって異なる。よく混ぜてから食べるのが基本。
下味をつけた豚バラ肉に炒り米粉をまぶし、芋やかぼちゃと蒸す中国料理。湖南・四川などで親しまれ、米粉が肉汁を吸い込んでもっちりとした食感に仕上がる。
柔らかい豚肉と米粉の食感を楽しむ料理。辛さは店により差があるため確認。
唐辛子や香味油、香辛料の香りを前面に出した中国料理の辛味表現。単に辛いだけでなく、香ばしい香りと油のコクを伴うのが特徴で、四川料理だけでなく中国各地に見られる味型。
香りの強い辛味が欲しい時に向く。激辛より香り重視だが、店で辛さは変わる。
花椒のしびれる刺激「麻（マー）」と唐辛子の辛味「辣（ラー）」を組み合わせた中国料理の代表的な味型。四川料理を中心に発展し、麻婆豆腐・火鍋・水煮シリーズなど幅広い料理に使われる。
辛さだけでなくしびれを楽しみたい時に選ぶ。しびれが苦手なら避けるか弱め指定。
生の唐辛子を塩漬け発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」に由来する辛味表現。貴州料理を代表する味型で、発酵が生む酸味・旨み・辛味の三位一体が特徴。
酸味のある発酵辛味が好きなら向く。普通の辣油系よりクセがある。
豚スペアリブを醤油・砂糖・紹興酒・八角などで照りよく煮込む中国の家庭料理。紅焼（醤油と砂糖で赤く照りを出す煮方）の技法を用い、東坡肉と同系統の甘辛いコクが特徴。
甘辛い豚肉料理や角煮が好きなら頼みやすい。骨付きなので手や箸で骨を外しながら食べる。
発酵黒豆の豆豉に、にんにくや油を合わせた中華の香味調味料。塩気、発酵旨み、にんにくの香りで炒め物や蒸し料理に深いコクを出す。
豆豉炒め、蒜香、ブラックビーンズソース表記の料理で出会いやすい。にんにくと濃い中華味が好きなら相性よい。
唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味（うま味）を組み合わせた中華の調味ソース。醤油系の塩気・唐辛子の刺激・うま味成分を一本に凝縮した万能だれで、炒め物・和え物・冷菜に少量加えることで料理の味を素早く底上げする。
料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。
高粱（コーリャン）や小麦・米などの穀物を発酵・蒸留して作る中国の蒸留酒。アルコール度数は一般的に40〜65度と高く、独特の香型（醤香型・濃香型・清香型など）に分類される。中国の国民酒として宴席に欠かせない。
度数が非常に高い（40〜65度）ので少量から。料理と合わせるなら濃い中華、肉料理、辛い料理と相性がよい。茅台酒（マオタイ）や五粮液が代表銘柄。
海老の卵巣（膏）または卵（蝦子）を主原料とする濃厚な海鮮調味ソース。強い海老の旨みと塩気、油のコクを持ち、炒め物・麺料理・豆腐・魚介蒸しに少量加えるだけで海鮮の風味を格段に高める。
海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。
清朝時代に生まれた広東の祝い麺。かん水で作り一度揚げてから乾燥させた黄金色の平麺で、誕生日などお祝いの席に欠かせない長寿麺。
広東系のお祝い料理で定番。麺好きなら試す価値あり。一度揚げた麺の独特な食感が楽しめる。
醤卤は、醤油を軸に香辛料・酒・砂糖などを合わせた卤水で肉、卵、豆腐、内臓などを弱火で煮含める中国料理の調理法。料理名としては滷味・卤味の総称で出ることが多い。
初めてなら卤味拼盘や酱卤牛肉を選ぶと味の方向が分かりやすい。香辛料が苦手なら、八角や花椒の香りが強いか確認すると安全。
蚵仔煎は、牡蠣、卵、でんぷん生地、青菜を鉄板で焼き、甘辛い赤いソースをかける台湾・福建系の屋台料理。
牡蠣が好きなら夜市の定番として頼みやすい。ぷりっとした牡蠣ともちもち食感が苦手でなければ楽しめる。
中国広東・広西や韓国、ベトナムなど東アジア・東南アジアの一部で古くから食されてきた犬の肉。煮込みや鍋料理として調理されることが多い。
中国南部・韓国・ベトナムで長い歴史を持つ郷土食だが、動物愛護の観点から近年は禁止・自粛の流れが強い。文化的背景を理解した上で、提供地域の地元ルールに従うこと。
中国で古くから食用にされてきた淡水魚。紅焼(醤油煮込み)や糖醋(甘酢)仕立てなど、多彩な調理法で親しまれる。
白身魚全般が好きなら食べやすい。淡水魚特有の風味が気になる場合は、味付けの濃い紅焼や甘酢仕立てを選ぶとよい。
背びれに軽い毒を持つ小型の淡水ナマズ。骨が少なく身が柔らかいため、四川・重慶の火鍋や麻辣料理に欠かせない食材。
小骨が少なく食べやすいため川魚初心者にもおすすめ。辛いものが平気なら麻辣・火鍋仕立てが定番。
ナマズを醤油・砂糖・生姜などで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる家庭料理。
醤油ベースの甘辛い味付けは日本人にも馴染みやすく、川魚初心者にもおすすめ。
フナを醤油と香辛料でじっくり煮込んだ家庭料理。骨まで柔らかく煮え、出汁の効いた濃い味わいになる。
骨まで柔らかく煮込まれているため、フナ特有の小骨の多さが気にならない食べやすい調理法。
タウナギをぶつ切りにして醤油ベースで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる定番料理。
タウナギ特有の食感が特徴。コリコリした歯ごたえが好みなら試す価値がある。
タウナギを大量のニンニクと共に醤油ベースで煮込んだ料理。ニンニクの香ばしさがタウナギの臭みを和らげる。
ニンニク料理が好きで、タウナギの食感に抵抗がなければご飯と合わせておすすめ。
カムルチー(烏魚)を醤油ベースで甘辛く煮込んだ家庭料理。骨が少なく食べやすい厚みのある身が特徴。
骨が少なく食べやすいので、川魚をあまり食べ慣れていない人にもおすすめしやすい。
卓上の鍋でスープを煮立て、薄切り肉・内臓・野菜・豆腐・きのこなどをくぐらせて食べる中国の鍋料理。重慶・四川の麻辣火鍋が特に有名で、辛いスープと白いスープを仕切った「鴛鴦鍋」も定番。
大人数で楽しむ中国の定番外食。辛さが苦手なら鴛鴦鍋で白湯側を中心に。麻辣スープは見た目以上に辛く、翌日まで響くこともあるので少しずつ。
アヒルの卵を塩水や塩を混ぜた泥に数週間漬けた保存卵。黄身はオレンジ色でほろほろとした食感になる。お粥の付け合わせや月餅・粽の具に使う。
単体ではかなり塩辛いので、お粥などと少しずつ。黄身を使った料理は食べやすい。
豚や鶏のレバーとニラ、もやしを強火で炒め、醤油やオイスターソースで味付けした中華料理。スタミナ料理として定食屋で親しまれる。
レバーの独特の風味が平気なら栄養たっぷりでおすすめ。苦手なら避けた方が無難。
コラーゲンを多く含む牛や豚の蹄筋（アキレス腱）を、醤油・砂糖・酒でとろとろになるまで煮込んだ中国料理。広東では牛すじと牛バラを一緒に煮込む「牛筋腩」も知られる。
白いご飯に合う濃い味。独特のぷるぷる食感が好きならぜひ。
皮付きの豚バラ肉を醤油・砂糖・酒で照りよく煮込んだ中国の代表的な家庭料理。地域ごとに作り方があり、湖南の毛沢東風は醤油を使わずカラメルで色を付ける。
ご飯がすすむ濃い味。脂が多いので野菜料理と組み合わせたい。
