ひとことで
醤卤は、醤油を軸に香辛料・酒・砂糖などを合わせた卤水で肉、卵、豆腐、内臓などを弱火で煮含める中国料理の調理法。料理名としては滷味・卤味の総称で出ることが多い。
メニューで見たら
メニューで醤卤、酱卤、卤味とあれば、醤油色の濃い煮汁で煮た冷菜・前菜・肉料理の可能性が高い。牛すね、豚耳、鶏手羽、卵、豆干など、盛り合わせで出ることも多い。
何が出てくるか
- 濃い茶色に染まった肉、卵、豆腐、内臓などの煮込み
- 薄切りにした冷菜盛り合わせ
- 香辛料入りの卤水が軽くかかった皿
- 八角、花椒、桂皮などの香りが立つ一品
味・食感
醤油の塩味とうま味が強い砂糖や酒由来の甘みが少しある八角、花椒、草果などの薬膳的な香り肉はしっとり、卵や豆腐は煮汁を吸って濃厚
頼む判断
初めてなら卤味拼盘や酱卤牛肉を選ぶと味の方向が分かりやすい。香辛料が苦手なら、八角や花椒の香りが強いか確認すると安全。
冷菜で出ることが多く、味は濃いめ。内臓系や鶏足が入る盛り合わせもあるので、苦手な部位は注文前に確認。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●