調味料の料理一覧

ブドウ果汁を使うイタリア系の甘酸っぱい酢。伝統的なDOP品はモデナまたはレッジョ・エミリアで12年以上熟成する高級品で、一般的な「アチェート・バルサミコ・ディ・モデナIGP」はブドウ果汁とワイン酢を使い、最低熟成期間が短い日常向けのものも多い。サラダドレッシング・肉料理のソース・デザートに使われる。

ラベルのDOP/IGPで品質と用途が変わる。トラディツィオナーレDOPは少量を仕上げに、IGPはサラダや肉料理に使いやすい。

食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形に仕上げたもの。香辛料ペースト、ナッツペースト、野菜ペースト、豆ペーストなど種類が多く、ソースのベースや調味料、スプレッドとして使われる。

パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。

インドネシア・マレーシア発祥の唐辛子ベースの調味料。16世紀にポルトガル・スペインの貿易でチリが持ち込まれる以前は長コショウ等で辛味を出していた。インドネシアだけで212〜300種以上が記録され、生（サンバル・マタ）と炒め（サンバル・ゴレン）の二大系統がある。

辛味追加用。少量から試す。

1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。

中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。

名前は厦門語「茄汁（ke zap）」またはホッキエン語「膎汁（魚・貝の塩漬け汁）」に由来する。17世紀の英国ではキノコが主原料だったが、1812年にジェームズ・ミーズが初めてトマト版レシピを発表。H.J.ハインツ社が砂糖と酢を増量した保存性の高い現代の製法を確立した。

親しみやすい味。料理の個性より安心感を足すソース。

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョン発祥のマスタード。ブラウンマスタードシードに白ワインまたはヴェルジュ（未熟ブドウ汁）を合わせた製法でシャープな酸味と鮮明な辛味が生まれる。19世紀にジャン・ネジョンが酢の代わりにヴェルジュを使ったことが現在の原型とされ、EU地理的表示（IGP）で保護されている。フレンチドレッシング（ヴィネグレット）の乳化剤としても機能し、ビストロからホテルフレンチまで幅広く使われる調味料。

単体で塩代わりに使うより、肉料理のソースやドレッシングに混ぜて味の骨格を作る使い方が典型。ステーキやローストポークへの添えとして提供される場合は少量でも風味が際立つ。辛みが苦手な場合は量を調整して。

ヤシの花序・幹から採取した樹液を煮詰めて固めた東南アジアの天然甘味料。白砂糖よりまろやかでキャラメルのような芳香な深みのある甘みが特徴。

単体でオーダーするものではなく料理の甘み成分。タイ料理でほっこりとした甘みを感じたらパームシュガーが使われている。

マメ科の熱帯植物の莢の果肉で、甘みを伴うまろやかな酸味が特徴。タイ料理・インド料理・中東料理などで酸味付けとコク出しに広く使われる。

単体オーダーはしないが、パッタイの甘酸っぱさやカレーの複雑な酸味はタマリンド由来。料理の奥深い甘酸っぱさが好きなら要注目の食材。

乾燥唐辛子を炒る、または軽く焼いてから粗く砕いたタイの粉唐辛子。クイッティアオ屋台の卓上調味料として、辛みと香ばしさを後から足す。

タイ麺を自分で辛くしたいときに使う。最初から大量に入れず、ひとつまみずつ足すのが安全。

プリックはタイ語で唐辛子全般。生、乾燥、粉、酢漬けなどで使われ、タイ料理の辛味を作る基本食材。

辛さ指定の基準になる語。辛いものが苦手なら「プリック少なめ」と伝える。

バイ・ホラパーはタイバジルの葉。甘いアニス香があり、グリーンカレー、レッドカレー、炒め物、麺料理に使われる。

カレー好きなら覚えると便利。バイ・カパオとは別種で香りが甘い。

クラチャイはフィンガールートとも呼ばれるショウガ科の根茎。タイ料理では魚料理、カレー、炒め物に使い、土っぽく爽やかな香りを出す。

単体で食べるより香味素材。魚の匂い消しとカレーの奥行きに使われる。