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中国のソースを集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。
1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。
中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。
小麦粉を主原料（大豆の約19倍）に発酵させた中国北部の甘い味噌。発酵中にグルコースと麦芽糖が生成されることで甘みが出る。南部では砂糖を加えない代わりに饅頭粉を使う。北京ダックの付けだれ・ジャージャー麺・回鍋肉のソースとして用い、韓国に渡ってチュンジャンになった。
辛くない中華味噌系。甘めの濃い味が好きなら合う。
そら豆と唐辛子、塩を長期発酵させた四川料理の代表的な辛味調味料。四川省郫県（ピーシェン）産のものが最高品とされ、数ヶ月から数年発酵させることで深い旨みと複雑な香りを生む。麻婆豆腐や回鍋肉に不可欠。
四川らしい辛味の核。辛さが苦手なら豆板醤の使用量を確認。
大豆と小麦を麹で発酵・熟成させた日本の基本調味料。グルタミン酸などのうま味成分が豊富で、塩味・うま味・香りを料理に加える。濃口・薄口・たまり・白醤油など種類が多い。
メニューに醤油味とあれば塩気とうま味が中心。減塩したい場合は注意。
発酵黒豆の豆豉に、にんにくや油を合わせた中華の香味調味料。塩気、発酵旨み、にんにくの香りで炒め物や蒸し料理に深いコクを出す。
豆豉炒め、蒜香、ブラックビーンズソース表記の料理で出会いやすい。にんにくと濃い中華味が好きなら相性よい。
唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味（うま味）を組み合わせた中華の調味ソース。醤油系の塩気・唐辛子の刺激・うま味成分を一本に凝縮した万能だれで、炒め物・和え物・冷菜に少量加えることで料理の味を素早く底上げする。
料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。
海老の卵巣（膏）または卵（蝦子）を主原料とする濃厚な海鮮調味ソース。強い海老の旨みと塩気、油のコクを持ち、炒め物・麺料理・豆腐・魚介蒸しに少量加えるだけで海鮮の風味を格段に高める。
海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。
アメリカ中華料理で使われる、プラム・アプリコット・パイナップル・桃などの果実に砂糖・酢・生姜・唐辛子を加えた甘酸っぱいオレンジ色のディップソース。中国本土のプラムソース（蘇梅醤）が原型。
甘いソースで揚げ物を食べるのが好きな人向け。甘さが苦手なら黒酢や辛子醤油、辛味が欲しければスイートチリやサンバルを。
