ひとことで
重慶市永川区名産の発酵黒豆調味料。黒大豆を吸水・蒸した後に食塩と麹・酵母で発酵・乾燥させたもの。アミノ酸の豊富なうま味と独特の香りを持ち、回鍋肉・麻婆豆腐・蒸し魚など四川・広東料理の味の土台をつくる。
メニューで見たら
黒大豆を発酵・熟成させた粒状の調味料。刻んでにんにく・油と炒めたり、肉や魚の蒸し料理に加えたりすることで、深い発酵のうま味と香りが料理全体にコクをもたらす。
何が出てくるか
- 黒い豆粒状の発酵調味料
- 炒め物や蒸し料理に混ざった状態
- 塩気と発酵香の強い調味素材
- 袋入りや瓶入りの保存食
味・食感
発酵黒豆の濃い旨み強めの塩気味噌や醤油に近い熟成香豆粒のほろっとした食感
頼む判断
豆豉、ブラックビーンズ、鼓汁表記の中華料理で味の核になる。発酵調味料のコクが好きなら相性よい。
塩分が強い。大豆由来食品で、発酵香が苦手な人は注意。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●