ひとことで
菓子ではチョコレートを特定の温度曲線（溶解→冷却→再昇温）で結晶化させ、艶・パリッとした食感・均一な収縮を得る技法。インド料理では「タルカ」とも呼ばれ、熱い油でスパイスを数秒加熱して香りを引き出す全く別の操作を指す。
メニューで見たら
文脈で意味が大きく変わる言葉。チョコレート菓子では温度管理による結晶化（テンパリング）で艶と割れを作る。インド・南アジア料理では「タルカ（tadka）」として、熱した油にマスタードシードやクミンを加えて香りを出す工程を指す。
何が出てくるか
- 艶のある均一な光沢のチョコレート（菓子の場合）
- 香り高いスパイスオイル（インド料理の場合）
- 料理の仕上げにかける香味油
味・食感
チョコレートはパリッと割れ、口どけが滑らかスパイスは揮発性の香りが最大限に引き出される油脂のコクと香ばしさが加わる
頼む判断
メニューで見たら菓子かインド料理か文脈を確認。チョコレートのテンパリングは職人技で仕上がりの艶に直結し、タルカはカレーやダルの香りを決定する重要工程。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
インフューズ — インフューズは香りを移す技法全般で、テンパリングは温度管理や熱い油での香り出しを含む