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直火や網で食材を焼く調理法。炭火や鉄板などの高温で焼くことで香ばしい焼き目と独特のスモーキーな風味が生まれる。
シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。
水や湯で食材を加熱する基本調理法。野菜、卵、肉、魚介を均一に火入れし、シンプルな仕上がりにする。
軽い一皿や素材感を見たいときに向く。濃厚さより安心感重視。
蒸気で食材を加熱する調理法。水分を保ちやすく、野菜や魚介、点心をやさしく仕上げる。
重い料理を避けたいとき、野菜や魚をやさしく食べたいときに選ぶ。
油で食材を揚げる調理法。衣やパン粉を使うことが多く、外側をカリッと香ばしく仕上げる。
満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。
食材に煙を当てて香りをつける調理法。魚、肉、チーズ、野菜に使われ、保存性や風味を高める。
香りの強い前菜が欲しいときに。燻製香が苦手なら避ける。
肉を温度・湿度管理された環境で乾燥熟成させ、旨みと香りを凝縮する処理。ステーキでよく使われる。
肉の香りと旨みを楽しみたい人向け。独特の熟成香が苦手なら通常の肉を選ぶ。
複数の材料を混ぜ合わせる基本作業。生地、ソース、ムース、ドレッシングなどの均一さを作る。
単体料理名より工程名。メニューで見たら食感や一体感を示す言葉として読む。
食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形にしたもの。香辛料、ナッツ、野菜、豆などで作る。
パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。
水分と油分のように混ざりにくい液体を細かく分散させて一体化する技法。ソース作りで重要。
ソースの口当たりを示す言葉。酸味や油脂感が苦手なら内容を確認。
液体や油脂にハーブ、香辛料、果皮などの香りを移す技法。オイル、クリーム、シロップ、酒に使われる。
香りを楽しむ料理で重要。苦手なハーブやスパイスがある場合は確認。
温度調整や油への香り移しを指す技法。菓子ではチョコレートの結晶を整え、インド料理ではスパイスを油で熱する。
メニューで見たら菓子かスパイス料理か文脈確認。どちらも仕上がりを左右する技法。
食材を短時間ゆでてから冷水に取る下処理。色を鮮やかにし、アクや青臭さを抜く。
単体料理より下処理名。野菜の食感や色を活かす料理でよく使う。
食材を皮、葉、肉、紙などで包む技法。蒸す、焼く、揚げる、保存するなど目的は幅広い。
包み料理が好きなら楽しい。中身が見えにくいので苦手食材は確認。
食材の表面をソース、衣、チョコレート、粉などで覆う技法。食感、風味、保護の役割がある。
衣やソースが苦手なら確認。甘いコーティングか塩味かで印象が大きく変わる。
果物などを砂糖水や香りをつけたシロップで煮る調理法。コンポートのように柔らかく甘く仕上げる。
軽い果物デザートが欲しいときに。甘さ控えめか濃いめかは店で差が出る。
