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食材を調理する前に行う準備工程の総称。皮むき・下茹で・塩ふりなど多様な作業を含む。
食材を熱湯または蒸気に短時間さらし、即座に氷水で冷やして加熱を止める下処理技法。酵素を不活性化して色・風味・栄養価を保ち、農薬残留物の除去や微生物低減も行う。冷凍・缶詰前の工業的処理にも使われる。水溶性ビタミン損失には蒸気ブランチングが有利。
単体料理より下処理名。野菜の食感や色を活かす料理でよく使う。
