ひとことで
本来混ざらない水と油を乳化剤の働きで均一に分散させた状態。卵黄のレシチンがマヨネーズ・オランデーズソースを乳化し、マスタードはビネグレットを安定させる。エマルジョンは本来不安定で、泡立てなどの機械的エネルギーで維持される。
メニューで見たら
水と油を乳化剤（卵黄・マスタード等）でなめらかに一体化させたソースやドレッシング。マヨネーズ・ビネグレット・ホランデーズ・バターソースがこの原理で作られる。
何が出てくるか
- なめらかにまとまったソース
- 油分と酸味が一体化したドレッシング
- 料理に絡む濃度のある仕上がり
味・食感
なめらかで艶がある酸味と油脂が一体化口当たりが丸い
頼む判断
ソースの口当たりを示す言葉。酸味や油脂感が苦手なら内容を確認。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●