ひとことで
マッシュルームとエシャロットをバターで水分がなくなるまで炒めた、フランス料理のペースト状の詰め物・香味ベース。ビーフ・ウェリントンの牛肉を包む層として、またパイやテリーヌの詰め物として広く使われる。
メニューで見たら
何が出てくるか
味・食感
きのこの濃い旨みバターのコクしっとりしたペースト感香ばしく土っぽい香り
頼む判断
きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。
きのこ類が苦手な人は注意。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
マッシュルーム — マッシュルームは食材。デュクセルは刻んで炒めた調理済みベース
アッシェ — アッシェは刻む技法。デュクセルは刻んだきのこを炒めた具体的な仕込み
ガルニチュール — ガルニチュールは付け合わせ全般。デュクセルはきのこを使う詰め物や香味ベース
ファルシ — デュクセルはきのこの詰め物ベース。ファルシは詰め物料理全般
ファルス・ア・グラタン — デュクセルはきのこ中心の詰め物ベース。ファルス・ア・グラタンは肉や内臓も使う