ミルポワ

みるぽわ/ Mirepoix

食材フランス

ひとことで

玉ねぎ、にんじん、セロリなどを刻んだ香味野菜の組み合わせ。スープ、ソース、煮込みの香りと甘みの土台になる。

料理のベースになる刻み香味野菜。皿の主役ではなく、煮込みやソースの奥行きを作る。

野菜の甘み穏やかな香味煮込みの深み具としては目立ちにくい

メニューで見る場合は味の土台を示す語。野菜の付け合わせではなく、ソースや煮込みのベースと考えるとよい。

セロリや玉ねぎが苦手な場合、香りとして残ることがある。

初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●

ガルニチュール — ガルニチュールは皿に添える付け合わせ。ミルポワは調理の土台になる香味野菜

ローリエ — ローリエは香りを移す葉。ミルポワは複数の野菜を刻んだベース

ポトフ — ポトフは煮込み料理。ミルポワは煮込みやスープを支える香味野菜