アッシェ

ひとことで

フランス語で「刻んだ・挽いた」を意味する料理用語。野菜や香味野菜を細かく刻む下ごしらえの技法を指すと同時に、ステック・アッシェ（フランス風ハンバーグ）のように挽き肉を使う料理名としても広く使われる。

メニューで見たら

メニューでは細かく刻んだ肉・魚・野菜・香味野菜を指す表現。粗みじんで食感を残す場合も、挽き肉状にまとめてソテーする場合もある。

何が出てくるか

• 細かく刻んだ肉や野菜
• 挽き肉のパティや詰め物
• ソースやファルスに混ざる香味野菜
• 粗みじんの食感が残る具材

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ミンチ — ミンチは挽き肉そのものを指しやすい。アッシェは刻む調理法や刻んだ状態も含む

タルタル — タルタルは刻んだ生肉や魚を調味した料理。アッシェは刻む下ごしらえ違いを詳しく →

デュクセル — デュクセルは刻んだきのこを炒めた詰め物。アッシェは刻む技法全般違いを詳しく →

ファルシ — アッシェは刻む技法。ファルシは刻んだ具材などを詰める料理違いを詳しく →

シフォナード — アッシェは細かく刻む。シフォナードは葉を細いリボン状に切る違いを詳しく →

カルチエ — アッシェは細かく刻む。カルチエは大きめに分割する違いを詳しく →

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参考

• Wikipedia（英語）
• https://chefsimon.com/lexique/hacher