ヴェール

ひとことで

生後数ヶ月以内の仔牛の肉。筋肉が発達しておらず筋繊維が細かいため非常に柔らかく、ミオグロビンが少ないため淡いピンク〜白みがかった色が特徴。上品で繊細な旨みを持ち、イタリア料理のミラノ風カツレツ（コトレッタ）・オッソブーコ、フランス料理のブランケット・ド・ヴォーなどに使われる。飼育環境について倫理的議論がある食材。

メニューで見たら

薄く叩いたカツレツ（コトレッタ）や煮込み（オッソブーコ、ブランケット）で出る淡い色の仔牛肉。牛肉より軽く、豚・鶏とも異なる上品で繊細な旨みが特徴。

何が出てくるか

• 薄切りのカツレツ（コトレッタやシュニッツェル）
• 骨付きすね肉の煮込み（オッソブーコ）
• クリームソースの煮込み（ブランケット）

味・食感

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• Britannica