ひとことで
牛のヒレ部位から切り出した最も柔らかいステーキ肉。運動量が少ない部位のため脂肪が少なく繊細な食感で、フランス料理・ステーキの最高峰食材。
メニューで見たら
牛テンダーロインの芯から切り出した円筒形のステーキ。ロースト・ポワレ・ソテーなどで調理し、ソースペリグーやソースマデラなど格式あるソースとともに提供。
何が出てくるか
- 円筒形の厚切りステーキ
- ソース（ペリグー・マデラ・ポワヴラードなど）を添えて
- 焼き加減はレアからウェルダンまで指定可能
味・食感
バターのようなとろける繊細な食感赤身のうま味が濃縮された上品な風味脂肪が少なくあっさりとした肉質
頼む判断
牛肉の最高峰。赤身のうま味を純粋に楽しみたい人向け。焼き加減はミディアムレアが最も風味を活かせる。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●