ひとことで
フランス語で「休ませる」を意味するreposerに由来する調理工程。焼き上げた肉を一定時間休ませることで、高温調理中に中心に向かって収縮していた肉汁が繊維全体に再分散し、カットしたときにジューシーな仕上がりになる。英語ではレスト（resting）と呼ばれ、ローストビーフやステーキ、鶏のロティサリーなどでは必須の工程。目安は焼き時間の10〜20%ほど。生地に使う場合は、こねた後に休ませることでグルテンが緩んで成形しやすくなる。フランス料理だけでなく現代の焼き肉全般に応用される技術。
メニューで見たら
焼いた後に休ませた肉、または寝かせた生地。すぐに切らずに待つことで肉汁がなめらかに広がり、生地はのびやすく仕上がる。見えない工程だが仕上がりに大きく影響する。
何が出てくるか
- 休ませたロースト肉
- 寝かせた生地
- 肉汁が落ち着いた切り身
- 扱いやすい生地
味・食感
肉汁が流れにくいしっとりする生地がのばしやすい食感が安定する
頼む判断
料理名より工程用語。ローストビーフやステーキのメニューで「レスト済み」と記載がある場合は丁寧な仕上げのサイン。切った瞬間に肉汁がこぼれ出ず、断面がしっとりしているのが理想。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●