フィスレ

ひとことで

肉や鳥、ブーケガルニなどを糸で縛って形を整える技法。加熱中の崩れ防止や火通りの均一化に使う。

メニューで見たら

ローストや煮込みの前に食材をタコ糸で結ぶ下ごしらえ。肉の形が整い、詰め物も外れにくくなる。

何が出てくるか

• 糸で縛った肉や鳥
• 形の整ったロースト
• ほどけにくい詰め物料理
• 束ねた香草

味・食感

頼む判断

料理名より調理説明に出る用語。ローストやファルシなど、形を保つ必要がある料理で使われる。

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