ひとことで
肉や魚を焼いた鍋底に残った焦げ付き（フォン）に、ワイン・ブイヨン・酢などの液体を加えて熱し、旨みを溶かしてソースにするフランス料理の基本技法。「デグラッセ」とも呼ぶ。
メニューで見たら
焼いた後の鍋に液体を注ぎ、底についた焦げ（フォン）を溶かしてソースへ移す工程。この旨みがソースの深みとなる。肉料理のジュやソースとして提供される。
何が出てくるか
- 焼き汁の旨みを含んだソース
- 肉や魚にかけるジュ
- ワインやブイヨンの香り
味・食感
焼きの香ばしさ旨みが濃いソースに深みが出る
頼む判断
ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●