デグラッセ

ひとことで

肉・魚・野菜を焼いた鍋底に残ったメイラード反応の焦げ（フォン・ド・ポワル）に、ワイン・ブランデー・ブイヨン・酢などの液体を加えて一気に加熱し、旨みを溶かしてソースへ移すフランス料理の基本技法。英語では「deglaze（デグレイズ）」とも言う。フライパンで焼いた後の数十秒で行うこの工程が、市販のソースと全く異なる深いコクと香りを生む。ジュ・ド・ヴィアンド・デミグラス・バターソースのベースとなる。

メニューで見たら

焼いた後の鍋に液体を注ぎ、底についた焦げ（フォン）を溶かしてソースへ移す工程。この旨みがソースの深みとなる。肉料理のジュやソースとして提供される。

何が出てくるか

• 焼き汁の旨みが凝縮されたソース
• 肉や魚に添えるジュ（肉汁ソース）
• ワイン・ブランデー・ブイヨンの香り
• フォンが溶けた濃い褐色のソース

味・食感

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/how-to-cook/how-to-deglaze-a-pan