ひとことで
肉や魚を焼いた鍋底の焦げ付きにワインやブイヨンを加え、旨みを溶かしてソースにする技法。
メニューで見たら
焼いた後の鍋に液体を注ぎ、底についた旨みをこそげ取ってソースへ移す工程。
何が出てくるか
- 焼き汁の旨みを含んだソース
- 肉や魚にかけるジュ
- ワインやブイヨンの香り
味・食感
焼きの香ばしさ旨みが濃いソースに深みが出る
頼む判断
ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
肉や魚を焼いた鍋底の焦げ付きにワインやブイヨンを加え、旨みを溶かしてソースにする技法。
焼いた後の鍋に液体を注ぎ、底についた旨みをこそげ取ってソースへ移す工程。
ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。