ひとことで
煮詰めたソース・砂糖液・ジャム・バターなどを食材の表面に塗り付け、光沢と凝縮した味の層をつける調理技法。肉のデミグラス・野菜のバターグレーズ・ハムのブラウンシュガー・菓子のミラーグレーズなど、甘い・辛い問わず幅広く用いられる。オーブン焼きや仕上げの段階で塗り重ねるのが一般的。
メニューで見たら
煮詰めたソースや糖液を表面に塗り、艶と凝縮した旨みを与える仕上げ技法。肉・魚・野菜・菓子など幅広い料理に用いられ、美しい光沢と濃厚な風味が特徴。
何が出てくるか
- つやのある表面
- 煮詰めたソース
- 甘辛いまたは旨味の濃い膜
- 焼き上げの仕上げ
味・食感
凝縮した甘味照りのある口当たりソースの濃い旨味表面の軽い粘り
頼む判断
glazedとあれば照り焼きに近い仕上げを想像するとよい。甘味が苦手なら内容確認。
砂糖、蜂蜜、果汁を使う場合があり甘いことがある。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●