ひとことで
「コンソメ（consommé）」はフランス語で「完成した・完全な」を意味する。ブイヨンに挽き肉・野菜・卵白を加えて加熱すると、卵白が凝固して「ラフト（筏）」を形成し、脂分・不純物・タンパク質を吸着してスープが完全に透明な琥珀色になる。この浄化技法を「クラリフィケーション（clarification）」と呼ぶ。丁寧に作ったコンソメは牛肉の旨みが凝縮されており、フランス料理のコースで格式高いスープとして提供される。家庭向けに固形スープの素もコンソメと呼ばれるようになった。
メニューで見たら
完全に透き通った琥珀色の旨味スープ。肉や野菜の出汁を卵白で澄ませた手間のかかる一品。見た目は軽やかだが、凝縮された風味がある。
何が出てくるか
- 完全に澄んだ琥珀色のスープ
- 小さな浮き身（ガルニチュール）
- 肉や野菜の香り
- カップまたは深皿
味・食感
澄んだ旨味軽い塩気香味野菜の香り口当たりはさらっとしている
頼む判断
重い前菜を避けたい時向き。出汁の味を静かに楽しむスープ。
肉由来の出汁を使うことが多い。見た目より塩気がある場合あり。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●