ビスク

ひとことで

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

メニューで見たら

エビやロブスターの殻ごと煮出したダシにクリームを加え、なめらかに仕上げたフランス料理の代表的なスープ。甲殻類の凝縮した旨みと芳醇な香りが特徴。

何が出てくるか

• 深いオレンジ色の濃厚なクリームスープ
• クリームや海老をトッピングして提供
• カップまたは深皿で提供

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ブイヤベース — ブイヤベースは魚介の具がゴロゴロ入ったマルセイユの漁師鍋。ビスクは甲殻類を裏ごしした濃厚クリームスープ違いを詳しく →

ヴィシソワーズ — ヴィシソワーズはじゃがいもと白ネギの冷たいクリームスープ。ビスクは甲殻類ベースの温かい濃厚スープ違いを詳しく →

ソース アメリケーヌ — ソース アメリケーヌは甲殻類から取ったソースで主に魚料理に使う。ビスクはそれをスープに仕立てたもの違いを詳しく →

クラムチャウダー — ビスクはエビやロブスターなど甲殻類を裏ごしした濃厚スープ。クラムチャウダーは貝と野菜の具感があるクリームスープ違いを詳しく →

スープ・ド・ポワソン — ビスクは甲殻類とクリームの濃厚スープ。スープ・ド・ポワソンは魚のだしが中心違いを詳しく →

クリュスタセ — ビスクはクリュスタセの殻から作るクリームスープ。違いを詳しく →

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/bisque/9330