ひとことで
甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。
メニューで見たら
エビやロブスターの殻ごと煮出したダシにクリームを加え、なめらかに仕上げたフランス料理の代表的なスープ。甲殻類の凝縮した旨みと芳醇な香りが特徴。
何が出てくるか
- 深いオレンジ色の濃厚なクリームスープ
- クリームや海老をトッピングして提供
- カップまたは深皿で提供
味・食感
甲殻類の濃縮された旨みと甘みクリームのリッチなコクブランデーやコニャックの芳醇な香りなめらかでとろりとした食感
頼む判断
ビスクを注文するときのコツは？
甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。
ビスクを食べるときの注意点は？
甲殻類アレルギーの方は注意。乳製品（クリーム）を含む。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
ブイヤベース — ブイヤベースは魚介の具がゴロゴロ入ったマルセイユの漁師鍋。ビスクは甲殻類を裏ごしした濃厚クリームスープ
ヴィシソワーズ — ヴィシソワーズはじゃがいもと白ネギの冷たいクリームスープ。ビスクは甲殻類ベースの温かい濃厚スープ
ソース アメリケーヌ — ソース アメリケーヌは甲殻類から取ったソースで主に魚料理に使う。ビスクはそれをスープに仕立てたもの
クラムチャウダー — ビスクはエビやロブスターなど甲殻類を裏ごしした濃厚スープ。クラムチャウダーは貝と野菜の具感があるクリームスープ
スープ・ド・ポワソン — ビスクは甲殻類とクリームの濃厚スープ。スープ・ド・ポワソンは魚のだしが中心
クリュスタセ — ビスクはクリュスタセの殻から作るクリームスープ。
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最終更新: 2026-08-03