ひとことで
フランス語で「加熱・火入れ」を意味する料理用語。食材への加熱の仕方・程度を指し、肉の焼き加減（レア〜ウェルダン）の確認にも使われる概念。
メニューで見たら
フランス料理で加熱・調理全般を表す語。レストランでは「火入れの加減はいかがなさいますか」という確認で使われる。素材ごとに最適な温度と時間が異なり、肉なら中心温度と赤みの残り方、魚なら身のしっとり感と皮目のパリッと感が評価基準となる。
何が出てくるか
- 肉料理では焼き加減（レア・ミディアム・ウェルダン）の確認として使われる
- 魚料理では皮目がパリッと身がしっとりした状態
- 野菜では程よい火通りと食感が残る状態
- どの食材も素材の旨みが最大限に引き出された状態で提供される
味・食感
レアは赤みが残りジューシーで軽いミディアムは中心がピンクでやわらかく旨みが凝縮ウェルダンは全体に火が通り弾力がある適切な火入れにより素材の旨みと食感が最大限に発揮される
頼む判断
肉料理を注文した際に「キュイッソン（焼き加減）は？」と聞かれたら好みを伝える。初めてなら「ミディアム」が安定。魚はシェフにお任せが基本。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●