フォン・ド・ヴォとヴルーテの違い
フォン・ド・ヴォとヴルーテはフランス料理・ソースという共通点があり、メニューで並ぶと迷いやすい組み合わせ。両方の説明・味・注文のコツを並べて違いを確認できます。
違い
フォン・ド・ヴォから見たヴルーテとの違い
フォン・ド・ヴォは仔牛の出汁そのもの。ヴルーテは出汁にルーでとろみをつけたソース
ヴルーテから見たフォン・ド・ヴォとの違い
フォン・ド・ヴォは仔牛の出汁そのもの。ヴルーテはその出汁にブロンドルーで濃度をつけたソース。
比較表
| 項目 | フォン・ド・ヴォVeal Stock |  ヴルーテVelouté sauce |
|---|---|---|
| 分類 | ソース | ソース |
| 地域 | フランス | フランス |
| どんなもの | 仔牛由来の澄んだ旨みを持つ基本出汁。単体で食べるより、ソースや煮込みの土台として料理に深みを出す縁の下の力持ち。 | フランス料理の五大マザーソースのひとつ。バターと小麦粉のブロンドルーを、鶏・魚・仔牛などの淡い出汁でのばして作る、なめらかでビロードのような口当たりのソース。アルマンドソース・ノルマンドソースなど、多くの派生ソースの土台となる。 |
| 出てくるもの | 仔牛の骨から取ったフォン／肉料理のソースベース／煮込みの旨み／透明感のある褐色のだし | 白〜淡黄色のとろみあるソースが、ポワレやポシェした魚・鶏肉にかけられて出てくる／単体で提供されることは少なく、主菜に添えられる形で登場／クリームや卵黄を加えたアルマンドソース・ノルマンドソースなど派生形で出ることも多い／煮詰めて濃度を上げ、ポタージュ仕立てのスープとして提供される場合も |
| 味・食感 | 肉の上品な旨み／香味野菜の甘み／軽いがコクがある／ソースに奥行きが出る | なめらかでとろりとしたビロードのような舌触り／出汁の旨みとバターのコクが調和した上品な味わい／牛乳ベースのベシャメルより軽く、出汁の風味が前面に出る／クリームや卵黄が加わると、よりまろやかでコクのある仕上がりに |
| 初心者向け | ●●●●● | ●●●●● |
| 個性 | ●●●●● | ●●●●● |
| 重さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 辛さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 注文のコツ | メニューではソース説明に出る用語。フォン・ド・ヴォ使用ならクラシックな肉ソースの合図。 | 単体で頼む料理ではなくソースとして登場する。魚介や鶏肉のポワレ・ポシェに添えられていれば、クリーミーで優しい味わいが楽しめる。小麦粉・乳製品を使うため、アレルギーがある場合は要確認。 |
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