フランスのクリーミーな料理一覧

全29件

フランスのクリーミーな料理を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。

ベシャメル

1651年にラ・ヴァレンヌの料理書に原型が登場し、1733年に「ベシャメル」の名が初めて記録されたフランス料理のマザーソース。ルイ14世に仕えたルイ・ド・ベシャメイユにちなむとされる。バター・小麦粉のルーに温めた牛乳を加えて作り、モルネーソース（チーズ）など多くの派生ソースのベースとなる。

グラタンやラザニアで必ず出会うソース。クリーミーな料理が好きなら選んで間違いない。

料理 — フランス

グラタン

食材にベシャメルソースやクリームをかけてオーブンで焼き、表面をこんがりと仕上げる料理。じゃがいもやマカロニのグラタンが代表的。

冬に特においしいクリーミーな一品。熱々の状態で食べるのがベスト。

ソース — フランス

マヨネーズ

卵黄と油を乳化させたクリーミーなソース。スペインのメノルカ島マオン（Mahón）起源説が有力で、18世紀にフランス料理に取り込まれた。タルタルソース・レムラード・ランチドレッシングなど多くのソースの母体となっている。

幅広い料理に合う基本ソース。アイオリよりにんにく風味が少ないマイルドな味。

調理法 — フランス

ムース

フランス語で「泡・泡立ち」を意味し、1768年の文献に「クレーム・アン・ムース」として初登場するフランス料理の古典。泡立てた生クリームまたは卵白で空気を抱き込ませて軽く仕上げる。チョコレート・フルーツのデザート系から、フォワグラ・魚介・チーズの前菜系まで幅広く応用される。

軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。

調理法 — フランス

グラチネ

フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、英語では「au gratin（オー・グラタン）」とも呼ばれる調理法。チーズ・パン粉・バターなどを表面にのせ、オーブンやサラマンダー（上火グリル）で焼き、香ばしい黄金色の焦げ目をつける。ポテト・魚介・パスタ・野菜など素材を選ばず応用でき、グラタンはその代表的な料理形態。エスコフィエが技法を4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが有名。

チーズや焼き目の香ばしさが欲しいときに最適。熱々で提供されるので一口目は冷ましてから。アレルギーがある場合はチーズ・小麦（パン粉）を含むことを確認。

食材 — フランス

アパレイユ

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

「アパレイユ仕立て」のように調理説明の一部として登場することが多く、単体の料理名として頼むものではない。卵と乳製品ベースの生地・液体が使われていると理解しておけば、キッシュやプリンなど仕上がりの食感を予想しやすい。

料理 — フランス

キッシュ・ロレーヌ

ベーコン（ラルドン）、卵、生クリームのアパレイユをタルト生地に流して焼くフランス・ロレーヌ地方の定番キッシュ。本来はチーズを使わない卵とクリームだけのシンプルな構成で、チーズ入りは後世の変形版。

軽めの昼食や前菜向き。クリーミーな塩味タルトが食べたい時に選ぶ。

ソース — フランス

アングレーズ

卵黄・砂糖・温めた牛乳を合わせてゆっくり加熱し、とろりとさせたフランス菓子の基本カスタードソース。バニラの香りと軽い口当たりが特徴で、ケーキや果物に添えるほか、アイスクリームやクレームブリュレの土台にもなる。

甘いデザートソースが好きなら安心。濃厚なクリームより軽い。

チーズ — フランス

シェーヴル

山羊乳から作るフランスのチーズの総称。カプリル酸などの中鎖脂肪酸に由来する独特の酸味と香りが特徴で、フレッシュなやわらかいタイプから長期熟成の固いタイプまで幅広い。ロワール渓谷が主な産地で、サラダや前菜に多用される。

個性的なチーズが好きなら楽しい。山羊乳の香りが苦手なら避ける。

調理法 — フランス

ココット

フランス語で蓋付きの鋳鉄製や厚手の鍋を指す言葉、またはその小型容器を使って作る料理。「ウフ・ア・ラ・ココット」のように小さな耐熱容器で卵を蒸し焼きにするほか、ル・クルーゼなどの大型鍋での煮込み料理にも使う。

小皿の温かい前菜や卵料理として出ることが多い。量は店により大きく違う。

調理法 — フランス

リエ

フランス料理でソースやスープにとろみをつけてなめらかにつなぐ技法の総称。卵黄とクリームのリエゾン、バターのモンテ、小麦粉のルー、コーンスターチなど素材に応じた方法で濃度と口当たりを調整する。

ソースが濃厚でまとまる合図。軽い透明スープが欲しい時は重く感じる。

デザート — フランス

ミロワール

ケーキやムースの表面を鏡のように光らせるゼリーまたはチョコレートグラサージュの仕上げ技法。温めて流し込むと固まり鮮やかな反射面を作る。果物のナパージュやカカオバター入りの鏡面グラサージュが代表的。

見た目重視のデザートで出る用語。味より表面の艶や仕上げを示す。

料理 — フランス

クネル

肉・魚・肝などをすり潰してクリームと卵でまとめ、卵型に成形して茹でたフランス料理。リヨンのカワカマスのクネル（クネル・ド・ブロシェ）が最も有名で、エクルヴィスソースとともに提供される古典的なリヨン料理。

柔らかい魚介系やクラシック料理が好きなら合う。弾力ある団子とは別物。

野菜 — フランス

トピナンブール

北米原産のキク科の根菜で、日本では菊芋とも呼ばれる。名前の「ジェルサレム」はヘブライ語ではなくイタリア語のgirasole（ひまわり）の訛りに由来。アーティチョークに似たナッツ系の甘みがあり、スープ・ピュレ・ロースト・生食など多用途。

根菜やポタージュが好きなら合う。独特の土っぽさが苦手なら注意。

料理 — フランス

ウフ・ココット

卵を小さなラムカン型に割り入れ、生クリームや具材と一緒に湯煎またはオーブンで焼くフランスの卵料理。半熟の黄身が生クリームに溶け込み、具材の組み合わせで多彩な味わいになる前菜。

卵料理や温かい前菜が好きなら選びやすい。半熟卵が苦手なら火入れを確認するとよい。

料理 — フランス

コロッケ・フランセーズ

ベシャメルソースをベースにチキン、ハム、チーズなどを混ぜて冷やし固め、パン粉衣をつけて揚げたフランス発祥の揚げ料理。外はカリサク、中はクリーミーに溶ける対比が特徴の前菜・副菜。

日本のコロッケとは別物。クリーム好きなら試す価値あり。

チーズ — フランス

フロマージュブラン

フランス北部からベルギー南部に由来する、酸凝固タイプの白いフレッシュチーズ。名前はフランス語で「白いチーズ」。ヨーグルトに近いなめらかさと穏やかな酸味があり、ジャムや果物を添えるデザート、パンのスプレッド、料理のソースに使われる。

軽いチーズデザートや朝食向き。チーズの強い香りが苦手でも食べやすい。濃厚なチーズケーキ感を期待するならクリームチーズやマスカルポーネ寄りを選ぶ。

料理 — フランス

アントレ

フランス語で「入口」を意味し、コース料理における前菜の総称。アミューズの後、スープや魚料理の前に提供される。

フランス料理コースでアントレと書かれていれば前菜のこと。アメリカのレストランでは「entrée」がメインを指す場合があるので注意。

ソース — フランス

クレームフレーシュ

クレームフレーシュは乳酸発酵させた高脂肪クリーム。サワークリームより酸味が穏やかで、加熱しても分離しにくい。

フランス料理でクリーム感を足す素材。酸味目的ならサワークリームの方が分かりやすい。

ソース — フランス

ヴルーテ

エスコフィエが定めたフランス料理五大マザーソースのひとつ。ブロンドルー（バターと小麦粉を軽く炒めたもの）を鶏・魚・仔牛などの「白い出汁（フォン・ブラン）」でのばして作る、ビロードのようになめらかなソース。使う出汁の種類により「シキンヴルーテ」「フィッシュヴルーテ」などと呼び分けられる。

単体で頼む料理ではなくソースとして登場する。魚介や鶏肉のポワレ・ポシェに添えられていれば、クリーミーで優しい味わいが楽しめる。小麦粉・乳製品を使うため、アレルギーがある場合は要確認。

デザート — フランス

シュークリーム

シュー生地を焼いて中を空洞にし、カスタードクリームやホイップクリームを詰めた洋菓子。名はフランス語でキャベツを意味する「シュー」に由来する。

日本のケーキ店・コンビニの定番。クリームがあふれやすいので食べ方に注意。

デザート — フランス

チョコトリュフ

チョコレートと生クリームを合わせたガナッシュを丸め、ココアパウダーやチョコレートで覆った一口菓子。見た目がトリュフ（きのこ）に似ることから名付けられた。

チョコレート店や手作りバレンタインの定番。洋酒入りに注意。

ソース — フランス

オーロラソース

フランス料理でベシャメルソースに裏漉ししたトマトとバターを加えた、曙色（オレンジがかったピンク）のソース。日本ではマヨネーズとケチャップを混ぜた手軽なピンク色のソースもこの名で呼ばれる。

まろやかで万人向けのソースなので迷わず試せる。フランス料理店ならベシャメルベースの上品な味、洋食店や家庭ならマヨケチャップ味と考えておくとよい。

ソース — フランス

タルタルソース

マヨネーズをベースに、刻んだピクルス・ケッパー・玉ねぎ・パセリ・ゆで卵などを混ぜた冷製ソース。フライやムニエルなど魚料理の定番。

揚げ物をまろやかに食べたい人に最適。こってりが苦手ならレモンだけ、ソース派ならウスターや中濃を選ぶ。

ソース — フランス

モルネーソース

ベシャメルソースにすりおろしたチーズ（主にグリュイエールやパルメザン）を加えたフランスのソース。グラタンや魚料理、マカロニ＆チーズなどに使われる。

チーズ好き・グラタン好きには間違いない。重いのが苦手なら、チーズなしのベシャメルやトマトソースを選ぶとよい。

ソース — フランス

ブール・ブラン

白ワインや酢とエシャロットを煮詰め、冷たいバターを少しずつ加えて乳化させたフランス・ロワール地方の温かいバターソース。白身魚に合わせる。

魚料理のソースとしてフランス料理店でよく見かける。バター好きにおすすめ。

デザート — フランス

パフェ

アイスクリームに生クリーム・チョコレート・シロップ・果物・ジャムなどを添えて背の高いグラスに彩りよく盛った冷菓。名前はフランス語の「完全な」に由来する。

量が多めなので食後なら2人でシェアも。季節のフルーツパフェはその時期だけの限定品が多い。

ソース — フランス

オランデーズソース

卵黄に溶かしバターを少しずつ加えて乳化させ、レモン汁で酸味を付けたフランス料理の温かいソース。エッグベネディクトやアスパラガスに添える。

エッグベネディクトや白身魚、温野菜のソースとして出る。カロリーは高め。

ソース — フランス

ベアルネーズソース

白ワインビネガーとエシャロット、エストラゴン（タラゴン）を煮詰めたものに卵黄とバターを加えて乳化させたフランスのソース。ステーキに添えるのが定番。

ステーキ・フリットの定番のソース。ハーブの香りが好きなら選びたい。