リエ

ひとことで

フランス料理でソースやスープにとろみをつけてなめらかにつなぐ技法の総称。卵黄とクリームのリエゾン、バターのモンテ、小麦粉のルー、コーンスターチなど素材に応じた方法で濃度と口当たりを調整する。

メニューで見たら

さらっとした液体をとろりとまとめる仕上げ技法。クリームソース、卵黄でつないだスープ、バターで仕上げたソースなど、料理の口当たりと濃度を決める重要な工程。

何が出てくるか

• とろみのあるソース
• なめらかなスープ
• 卵黄やクリームでつないだ仕上げ
• 艶のある口当たり

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ベシャメル — ベシャメルは白いソース。リエはソースやスープに濃度をつける技法違いを詳しく →

レデュース — レデュースは煮詰めて濃くする。リエは材料を加えてつなぐ違いを詳しく →

ムース — ムースは泡を含む料理。リエは液体をなめらかにまとめる工程違いを詳しく →

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• https://chefsimon.com/lexique/lier