ひとことで
フランス料理でソースやスープにとろみをつけてなめらかにつなぐ技法の総称。卵黄とクリームのリエゾン、バターのモンテ、小麦粉のルー、コーンスターチなど素材に応じた方法で濃度と口当たりを調整する。
メニューで見たら
さらっとした液体をとろりとまとめる仕上げ技法。クリームソース、卵黄でつないだスープ、バターで仕上げたソースなど、料理の口当たりと濃度を決める重要な工程。
何が出てくるか
- とろみのあるソース
- なめらかなスープ
- 卵黄やクリームでつないだ仕上げ
- 艶のある口当たり
味・食感
なめらかコクが出る口当たりが丸い液体が具材に絡みやすい
頼む判断
ソースが濃厚でまとまる合図。軽い透明スープが欲しい時は重く感じる。
卵、乳製品、小麦などを使う場合あり。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●