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食材を煮たときに出る液体。出汁・旨みが溶け込んでおり、ソースやスープのベースになる。
白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。
濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。
