ひとことで
食材を真空パックにして正確な温度の湯煎で長時間加熱するフランス発祥の調理法。均一で精密な火入れが可能で、肉・魚・野菜の食感と旨みを最大限に引き出す。
メニューで見たら
「sous（下に）+ vide（真空）」を意味するフランス語。食材を真空袋に封じ、温度管理された湯煎（55〜85℃程度）で数時間から数日かけてゆっくり加熱する。肉なら全体が均一にミディアムレアに仕上がり、プロでも家庭では出せない精密な火入れが実現する。
何が出てくるか
- 全体が均一に火の入った肉や魚のメイン料理
- 外側は焼き色をつけ直されることが多い（表面仕上げ）
- 野菜は食感を残しつつ風味が凝縮された状態
- ソースや付け合わせとともにプレートに盛られる
味・食感
肉全体が均一にやわらかく、部位によるムラがないジューシーさが失われず肉汁が豊富表面はソテーで仕上げパリッとした食感が加わる素材本来の風味が最大限に保たれる
頼む判断
スゥヴィッドと書かれた料理は精密な火入れが売り。肉・魚どちらも均一な仕上がりが期待できる。半生や低温調理が苦手な場合は事前確認を。
低温調理のため免疫が低下している方や妊娠中は注意。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●