ミジョテ

ひとことで

フランス語で「弱火でコトコト煮る」を意味する動詞で、沸騰直前の80〜90℃前後の液体で肉・野菜・豆などを長時間（1〜数時間）かけてじっくり煮込む技法。高温で急加熱すると肉が硬くなるのに対し、ミジョテすることで繊維がゆっくりほぐれ、コラーゲンがゼラチンに変わってとろみある深いソースが生まれる。フランスの煮込み料理（ラグー・カスレ・プロヴァンサル）の核心技術で、時間をかけることで生まれる複雑な旨みが最大の特徴。「急いで作るのは料理ではない」というフランス料理の哲学を体現する技術。

メニューで見たら

「ミジョテ（mijoter）」は弱火でゆっくり時間をかけて煮込む調理法。沸騰させずに95℃以下でコトコト煮ることで、コラーゲンがゼラチン化しとろとろの食感と濃厚なソースが生まれる。ブフブルギニョン・コック・オー・ヴァンなど煮込み料理の基本。

何が出てくるか

• ほろほろとやわらかくなった肉や根菜類
• 長時間煮込みで深みの出たとろりとしたソース
• 鍋またはプレートに素材とソースが一緒に盛られる
• 季節野菜やハーブが彩りを添える

味・食感

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参考

• https://maoneko-cat.com/59272024080328po-french-matome/