ひとことで
豚の頬肉（guancia＝頬に由来）を塩・黒胡椒・ハーブで漬け込み数週間〜数ヶ月熟成させたイタリアの加工肉。脂肪の比率が高く、豚バラ使用のパンチェッタとは異なる別素材。ローマ料理のカルボナーラ・アマトリチャーナ・グリーチャの「本来の材料」とされ、加熱すると芳醇な脂が溶け出す。
メニューで見たら
豚頬肉の熟成加工肉。カルボナーラやアマトリチャーナで使われるローマの伝統食材。パンチェッタより脂が多く香りが濃厚で、炒めると脂がとろけてパスタソースに深いコクと旨みを加える。
何が出てくるか
- 角切りまたは薄切りの豚頬肉加工品
- 炒めてカリッと、または半透明になるまで火を通した脂身
- パスタソースに溶け込んだ濃い旨みと脂
味・食感
パンチェッタより脂が多く濃厚熟成した豚肉の芳醇な旨みと香り炒めると脂が美しく溶け、カリカリの食感が出る
頼む判断
本格ローマパスタ（カルボナーラ・アマトリチャーナ）でパンチェッタの代わりに使われることが多い。脂のコクが強く、これがローマ式のポイント。脂質が苦手な場合は注意。
豚肉加工品のため宗教上の禁忌に注意。パンチェッタ（豚バラ）とは別物で、風味・脂量ともに異なる。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●