ひとことで
バターを加熱して水分と乳固形分を除いた澄みきった純粋な乳脂肪。煙点が約252℃と高く、通常のバターより高温調理に適し、フランス料理のソースや焼き物に広く使われる。
メニューで見たら
水分と乳固形分を取り除いた純粋なバター脂肪。煙点が高いため魚や肉の高温ソテーに適し、ベアルネーズやオランデーズなどのソースのベースにもなる。
何が出てくるか
- 透明な黄金色の油脂
- バターの香り
- 焼き油やソースのベース
- 焦げにくい仕上げ油
味・食感
バターのコク軽い乳の香り焦げ味が出にくいさらっとした油脂感
頼む判断
料理名より調理説明で出る用語。バター風味の焼き物やソースを期待できる。
乳由来の油脂。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●