フランスの食材一覧

全10件

フランスの食材を集めました。メニューで見かけたときに、どんな料理か・味の特徴・注文のコツをすぐ調べられます。

トリュフ

セイヨウショウロ科の地下生子実体を持つ高級食用菌。代表格は「黒トリュフ（ペリゴール産 Tuber melanosporum）」と「白トリュフ（イタリア・アルバ産 Tuber magnatum）」で、白は黒より香りが繊細かつ強烈で価格も高い。生産量が極めて少なく養殖が困難なため最高級食材とされる。専用の犬や豚で探す。

香りを最大限楽しむためすぐに食べる。加熱しすぎると香りが飛ぶため、仕上げに削るのが基本。強烈な熟成香が苦手な人は向かない。トリュフオイルは安価だが合成香料のことも多い。

食材 — 地中海

白いんげん豆

インゲンマメの白い品種の総称で、ネイビービーンやカネッリーニなど複数の種類がある。加熱するとクリーミーでほどよい硬さになり、フランスのカスレやイタリアのミネストローネ、トスカーナの豆料理など欧州料理に広く使われる。

やさしい豆料理が欲しいときに。腹持ちは良い。

食材 — フランス

ブイヨン

肉や魚、野菜、香味野菜を水に浸けてじっくり煮出したフランス語由来の洋風の出汁。スープ・ソース・煮込みの土台として使われ、固形キューブや顆粒の市販品も普及している。日本の昆布だしに相当する西洋料理の基本要素。

濃厚さより旨みの土台を楽しみたいときに。単品スープなら軽い前菜向き。

食材 — フランス

ミルポワ

玉ねぎ・にんじん・セロリを刻んだフランス料理の基本香味野菜。玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1の比率が標準で、スープ・ソース・煮込みの香りと甘みの土台（ベース）として使われ、「フランス料理の三位一体」とも呼ばれる。

「ミルポワで煮込んだ〜」のように調理説明の一部として登場する語で、単独の料理名やメニューではない。皿の上に野菜の具として見えるとは限らず、ソースや煮込み液に溶け込んで甘みとコクの土台になっていることが多い。

食材 — フランス

アパレイユ

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

「アパレイユ仕立て」のように調理説明の一部として登場することが多く、単体の料理名として頼むものではない。卵と乳製品ベースの生地・液体が使われていると理解しておけば、キッシュやプリンなど仕上がりの食感を予想しやすい。

食材 — フランス

ブール・クラリフィエ

バターを加熱して水分と乳固形分を除いた澄みきった純粋な乳脂肪。煙点が約252℃と高く、通常のバターより高温調理に適し、フランス料理のソースや焼き物に広く使われる。

料理名より調理説明で出る用語。バター風味の焼き物やソースを期待できる。

食材 — フランス

フォワグラ

鴨またはガチョウの肥大させた肝臓を使うフランス料理最高級食材。独特の濃厚な旨みとなめらかな脂をもち、テリーヌや冷製パテ、ポワレ、ソースなど多彩な形で用いられる贅沢な食材。

濃厚な前菜やワイン向け食材が好きなら向く。脂の強い内臓が苦手なら重い。

食材 — アメリカ

ベリー

ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリーなど甘酸っぱい小粒果実の総称。生食、ジャム、ソース、タルト、ムースのトッピングなど甘みと酸味のバランスを活かして幅広く使われる。

デザートのトッピングや彩りとして定番。鮮度が重要なので旬の時期がベスト。

食材 — フランス

フロマージュ

フランス語でチーズ全般を指す言葉。フランス料理のコースでは主菜とデザートの間に「チーズコース」として提供される。

フランス料理のコースで「フロマージュ」と書かれている場合はチーズコース。デザートの前に提供される。苦手でなければぜひ試したい。日本の洋菓子店では「フロマージュ」=チーズケーキとして使われることが多いが、本来の意味はチーズそのもの。

食材 — フランス

ゼスト

柑橘類（レモン・オレンジ・ライム・グレープフルーツ）の果皮の最外層で、精油成分（リモネン・シトラールなど）を含む芳香の強い部分。白い綿状の中果皮（アルベド）は苦みが強いため、ゼスターやマイクロプレーンで外皮のみを削り取る。フランス料理・菓子では風味の引き締め役として欠かせず、ガトー・タルトのクリーム・ソースの仕上げなど様々な場面で使われる。微量でも料理全体の香りを引き上げる効果が高く、カクテルのリムやカルパッチョのアクセントにも活躍する。

ゼストはメニューに独立して出るものではなく、料理の説明の中で「ゼスト添え」「レモンゼスト」などの形で登場する。柑橘の香りが加わることを示す。