ひとことで
柑橘類（レモン・オレンジ・ライム・グレープフルーツ）の果皮の最外層で、精油成分（リモネン・シトラールなど）を含む芳香の強い部分。白い綿状の中果皮（アルベド）は苦みが強いため、ゼスターやマイクロプレーンで外皮のみを削り取る。フランス料理・菓子では風味の引き締め役として欠かせず、ガトー・タルトのクリーム・ソースの仕上げなど様々な場面で使われる。微量でも料理全体の香りを引き上げる効果が高く、カクテルのリムやカルパッチョのアクセントにも活躍する。
メニューで見たら
レモン・オレンジ・ライムなど柑橘の皮の表面をすりおろしたもの。白い部分（アルベド）は苦みがあるため表面の色付きの部分のみを使用する。ソース・クリーム・ガトー・パスタなどに爽やかな柑橘の香りをプラスする香り素材。
何が出てくるか
- 料理の仕上げに散らされた細かい皮の削りかす
- ソースやクリームの中に混ぜ込まれている
- デザートのプレート上に飾りとして添えられることも
- 独立した食材として提供されることはほぼない
味・食感
鮮烈で爽やかな柑橘の香りほのかな苦みと酸味量は少量だが料理全体の印象を変える食感はほぼなく香りの素材
頼む判断
ゼストを注文するときのコツは？
ゼストはメニューに独立して出るものではなく、料理の説明の中で「ゼスト添え」「レモンゼスト」などの形で登場する。柑橘の香りが加わることを示す。
ゼストを食べるときの注意点は？
防かび剤を使用したノンオーガニック柑橘の皮は使用しないことが多いが、念のため確認を。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
ライム — ライムはゼストの素材の一つ。ゼストはその皮の表面部分のみを指す。
エルブ・ド・プロヴァンス — エルブ・ド・プロヴァンスはハーブのブレンド。ゼストは柑橘の皮で異なる種類の香り素材。
ミニョネット — ミニョネットは粗挽き黒胡椒。ゼストは柑橘の皮で異なる香り素材。
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最終更新: 2026-07-20