食材の料理一覧

洋食で最もポピュラーなきのこ（学名：Agaricus bisporus）。ホワイトマッシュルーム・クリミニ・ポルトベロは同じ種の成長段階の違い。加熱するとうまみが増し、バター炒めで芳醇な香りが出る。

きのこが好きなら安心して選べる。ポルチーニより食べやすい。

小麦を蒸して乾燥させた後に砕いた穀物。紀元前4000年頃から食べられてきた人類最古の加工食品のひとつ。クスクスより粒が粗く食感があり、水で戻すだけで食べられる。タブレの主原料。

穀物系の付け合わせとして。クスクスに似ているが食感が強め。

イタリアの代表的な生ハム。豚のもも肉を塩漬けし長期熟成させたもの。パルマ産（プロシュート ディ パルマ）とサン・ダニエーレ産が特に有名。

そのまま食べるだけで完成された美味しさ。熟成期間・産地によって風味が大きく異なる。メロンとの組み合わせは定番で食べやすい。

地中海〜中央アジアにかけて自生するヒラタケ科のきのこ（Pleurotus eryngii）。生のうちは香りが弱いが、加熱すると豊かな旨みと肉のような食感が生まれる。1995年に韓国に導入されて市場の30%を占めるほど普及。縮みにくく食感を保つため、バター炒め・グリル・焼肉に向く。

食感のあるきのこが好きなら選びやすい。香りはしいたけより穏やかで、きのこ独特のクセが少ない。どんな料理にも合う。

デュラム小麦を粗く挽いた黄色みがかった粗挽き粉。パスタ・クスクス・ニョッキ・パン・プディングなど幅広く使われ、普通の小麦粉より粒が粗くたんぱく質が多いため、もちっとした弾力と歯ごたえが出る。

料理名にsemolinaとあれば小麦由来の独特の食感が特徴。パスタや粉ものが好きなら選びやすい。

赤紫色の厚い果皮に包まれ、ルビー色の果汁を含む粒（アリル）を数百個持つ果実。pH4.4程度の酸味とポリフェノールによる渋みがあり、中東ではナル・エクシシ（ザクロソース）やフェセンジャーン（ペルシャ煮込み）など料理に活用される。サラダやデザートのトッピングとしても映える。

重い肉料理やサラダに明るい酸味が欲しい時向き。甘酸っぱいアクセントとして考える。

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

メニューでは料理の構成説明として出やすい。卵やクリーム感があると考えるとよい。

南米アンデス原産のナス科果菜。完熟すると甘みと酸味が増し、リコピンやビタミンCが豊富。生食はもちろん、加熱するとグルタミン酸のうま味が引き出され、ソースや煮込みに欠かせない食材。

酸味と軽さが欲しい料理に向く。生トマトかソースかで印象が変わる。

鮮やかな橙色をした食用・薬膳系のきのこ。コルディセプス・ミリタリス（Cordyceps militaris）の子実体で、中国料理では虫草花とも呼ばれ、スープ・蒸し物・炒め物などに使われる。天然の冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）とは別種で、培養栽培が可能。

薬膳スープや滋味系中華で見かける。強い味ではなく、体にやさしい印象の具材として選ぶとよい。

バターを加熱して水分と乳固形分を除いた澄みきった純粋な乳脂肪。煙点が約252℃と高く、通常のバターより高温調理に適し、フランス料理のソースや焼き物に広く使われる。

料理名より調理説明で出る用語。バター風味の焼き物やソースを期待できる。

北イタリア・ポー川流域原産のリゾット用米。アミロース含有量が高く粒が大きいため、ゆっくり煮てもアルボリオより形が崩れにくく、クリーミーなリゾットに仕上がる。「米の王様」とも呼ばれるイタリア最高級の品種。

本格的なリゾット表記で見たら良いサイン。米の粒感が好きなら向く。

リゾット専用として知られるイタリア・ポー川流域産の短粒米。高いでんぷん含量が熱で溶け出し外側はクリーミーになり、中心に適度な歯ごたえを残すリゾット特有の食感を実現する品種。

リゾット用米として定番。カルナローリより親しみやすく、クリーミーな食感が好きなら向く。

バターを加熱して水分と乳固形分を除去した精製バター。ナッツのような香りと高い発煙点をもち、インド料理でダルの仕上げ、カレーの炒め油、パラタ・ナンの香りづけ、菓子の材料として使われる。

濃厚で香ばしいインド料理が好きなら歓迎材料。軽く食べたい時はギー少なめの料理を選ぶとよい。

ヤギや牛の乳清を長時間煮詰めてできるノルウェー独自の褐色乳製品。乳糖のカラメル化によりキャラメルに似た甘みと乳のコクが特徴で、チーズとは製法が異なるが厳密にはチーズ類に分類される食品。

北欧の朝食やカフェメニューで見かけたら試す価値あり。薄く削ってパンやワッフルと食べると特徴が分かりやすい。

チーズカードは、チェダーなどのチーズ製造過程で生まれる熟成前の凝乳の塊。新鮮なうちだけ噛むとキュッキュッと音が鳴る独特の食感があり「スクィーキーチーズ」とも呼ばれる。スナックとして、またはプーティンの主役として食べる北米の名物食材。

鮮度が命で、製造から12時間以内が最もキュッキュッとした食感を楽しめる。チーズ工場や地元の市場で買うのがベスト。プーティンの具として食べるのが最も定番の楽しみ方。フライドチーズカードは揚げ物好きなら試す価値あり。マイルドな味が好みの人向き。

イングランド南西部サマセット州チェダー村に由来する牛乳製の硬質チーズ。比較的硬く、白から淡黄色、アナトーなどでオレンジ色に着色されるものもある。熟成期間によりマイルドからシャープまで味が変わり、世界中で広く作られる。

濃いチーズ味を足したい料理に万能。バーガーやホットサンドならよく溶ける若め、チーズ盛り合わせなら熟成タイプを選ぶと香りと旨みを楽しめる。

フランス語でチーズ全般を指す言葉。フランス料理のコースでは主菜とデザートの間に「チーズコース」として提供される。

フランス料理のコースで「フロマージュ」と書かれている場合はチーズコース。デザートの前に提供される。苦手でなければぜひ試したい。日本の洋菓子店では「フロマージュ」=チーズケーキとして使われることが多いが、本来の意味はチーズそのもの。

柑橘類（レモン・オレンジ・ライム）の皮の表面部分で、精油成分を含む芳香の強い部分。フランス料理でソース・菓子・デザートの香りづけに使われる。

ゼストはメニューに独立して出るものではなく、料理の説明の中で「ゼスト添え」「レモンゼスト」などの形で登場する。柑橘の香りが加わることを示す。

黒砂糖はサトウキビの搾り汁を煮詰めて作る、糖蜜を多く含む濃色の砂糖。ミネラル感と強いコクがある。

コクを出したい甘味に向く。淡い味にしたい時はブラウンシュガーや白砂糖の方が軽い。

ブラウンシュガーは糖蜜を含む茶色い砂糖。精製糖に糖蜜を戻したものや、未精製に近い砂糖を指す。

クッキーやバーベキューソースなど、コクある甘みが欲しい時に使う。

ビーフンは米粉から作る細い米麺。東アジアから東南アジアまで広く使われ、炒め物、汁麺、サラダに入る。

小麦麺が重い時に向く。料理名では麺の種類として出ることも多い。

河粉は広東発祥の幅広い米麺。炒め物や汁麺に使われ、牛肉炒河粉などで知られる。

幅広麺が好きなら向く。細い米麺ならビーフンやセンミー。

中華麺は、小麦粉にかんすいなどのアルカリを加えて作る黄色みと弾力のある麺。ラーメン、焼きそば、冷やし中華などに使われる。

麺料理で中華麺とあれば、小麦とかんすいの弾力ある麺を想定。米麺やうどんとは食感が違う。