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新潟県妙高の伝統発酵調味料。唐辛子を雪の上にさらして雪さらしを行い、柚子・塩・米麹と合わせて3年以上発酵させた独特の辛み調味料。
唐辛子系調味料が好きな人向け。辛みだけでなく柚子の香りと発酵旨みが独特。鍋や焼き物に少量添えるだけで格上げできる。
魚を塩漬け発酵させて作るタイの魚醤。強い旨みと塩気、発酵香がある。
タイ料理の核になる味。魚醤の香りが苦手なら控えめ指定。
小麦や大豆を発酵させた甘い味噌状の中華調味料。北京ダックや回鍋肉に使う。
辛くない中華味噌系。甘めの濃い味が好きなら合う。
そら豆、唐辛子、塩を発酵させた四川料理の辛味調味料。塩気、辛味、発酵の旨みが強い。
四川らしい辛味の核。辛さが苦手なら豆板醤使用量を確認。
唐辛子粉、米麹、もち米などで作る韓国の発酵辛味噌。甘み、辛味、旨みがある。
韓国らしい甘辛味が欲しいときに。辛さは中程度から強め。
