ひとことで
フランス語で「骨を除く」を意味する調理技法。鶏・魚・肉から骨を取り除く下処理を指し、専用の細くしなるデゾッセナイフ（couteau à désosser）を骨の関節に沿わせて身を傷めずに外す。詰め物料理やロースト、切り分けやすい一皿に仕上げるための基本工程。
メニューで見たら
骨を取り除く下ごしらえの技法。骨を外した鶏肉や魚は詰め物がしやすく、切り分けたときに骨が邪魔にならない仕上がりになる。
何が出てくるか
- 骨を抜いた状態で成形・調理された肉や魚
- 詰め物入りのロール状料理として提供されることが多い
- 切り分けやすい断面
- 骨がないため一口大に食べやすい
味・食感
骨がない分、身が均一に締まった食感詰め物と一体になった味わい骨からの旨みは別途フォンやジュで補うことが多い
頼む判断
デゾセを注文するときのコツは？
メニューには技法名としてではなく「骨なし」「デゾッセした」等の説明として登場する。骨に近い部分の旨みを求めるなら骨付き料理を、食べやすさを重視するなら骨抜き料理を選ぶとよい。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●