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高い技術を要するシェフの調理技術・仕上げ技法。プレゼンテーションや細かい仕上げを含む。
フランス語の「balle（包み）」を語源とするフランス料理の技法。鶏や鴨などの骨を抜いた腿・脚肉にファルス（詰め物）を詰め、紐や布で成形してローストまたはポシェしたもの。温・冷どちらでも提供される一人前の料理で、冷製で大人数向けに仕上げるガランティーヌと区別される。
フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。
加熱中の肉や魚に、溶け出した肉汁・油脂・バターを繰り返しかけるフランス料理の調理技法。乾燥を防ぎ、表面に艶と香ばしさを与える。
メニューにこの言葉があれば、丁寧に火入れした料理のサイン。技法名として覚えるとフランス料理が読みやすい。
