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冷たく冷やして提供する料理の総称。前菜・サラダ・デザートなど幅広い料理に使われるスタイル。
揚げた魚や鶏肉を甘酢と香味野菜に漬け込んだ日本の料理。16世紀にポルトガル・スペイン人（南蛮人）がもたらしたエスカベッシュの影響を受け、日本で醤油と砂糖を加えた甘酢仕立てにアレンジされた。冷めても美味しく、常備菜・作り置きに向く。
さっぱりしたおかずが食べたいとき。冷菜として出ることが多い。
「夫婦の肺の薄切り」という名だが、実際に肺を使うわけではなく牛の頭肉・舌・心臓・腱などを使う成都発祥の冷菜。かつて夫婦が路上で牛の廃棄部位を売り歩いたことが名前の由来とされる。辣油・花椒・醤油で和えた刺激的な前菜。
内臓好きと四川料理マニアに最適。辛さと痺れが強烈。最初の一品として少量で試すのがおすすめ。
茹でた鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、ごまペースト・辣油・花椒・醤油・酢のタレで和えた四川の冷菜。日本でもポピュラーな料理。
四川の冷菜として定番。ごまの風味と辛みが好きな人に。日本人にも馴染みやすい四川料理。
「よだれが出るほど美味しい鶏」という意味の四川冷菜。茹でた鶏肉に辣油・花椒・にんにく・黒酢・醤油の刺激的なタレをたっぷりかけた料理。
辛いものが大好きな人向け。棒棒鶏より辛くタレが多い。四川料理の辛さを本格体験したい時に。
