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液体や食材が透き通って見える状態の美しさ。ゼリー・コンソメ・フルーツなどに使われる。
ゼラチンで液体を固めた料理法。1747年の英国料理書に初出し、当初は子牛の足からゼラチンを抽出する贅沢品だった。フランス料理では「ジュレ・アングレーズ」とも呼ばれ、コンソメジュレ・テリーヌ・デザートに幅広く使われる。
冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。
