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食材が加熱されて表面に生じる褐色の色彩。メイラード反応によって生まれる香ばしさも伴う。
フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、1846年に英語文献に登場した調理法。チーズ・パン粉などを表面にのせ焦げ目をつける。エスコフィエが4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが代表的。
香ばしい焼き目やチーズ感が欲しいときに。熱いので一口目は注意。
