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食材の衣として使うパン粉。食材に付けて揚げることでカリッとした食感を生み出す。
薄く叩いた肉にパン粉をつけてバターで揚げ焼きしたオーストリア・ドイツの定番料理。正式な「ウィーナー・シュニッツェル（Wiener Schnitzel）」はオーストリアの法律により仔牛肉のみ使用が義務付けられており、豚肉版は「シュニッツェル・ウィーナー・アルト（Wiener Art）」と区別される。
とにかく大きい。一枚で十分お腹いっぱいになる。レモンをたっぷり絞って食べるのがおすすめ。
古代エジプト（紀元前2500年頃）やインド（紀元前1500年頃）に遡る歴史を持つ調理法。150〜200°Cの油で食材を加熱し、マイラード反応とカラメル化で表面に香ばしい焦げ目をつける。日本では江戸時代に菜種油の普及と楽市・楽座の流通改革で天ぷら文化が花開いた。
満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。
フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、1846年に英語文献に登場した調理法。チーズ・パン粉などを表面にのせ焦げ目をつける。エスコフィエが4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが代表的。
香ばしい焼き目やチーズ感が欲しいときに。熱いので一口目は注意。
