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素材の旨みや風味を水分を飛ばして高めた状態。煮詰め・乾燥・塩漬けなどで実現する。
液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。
濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。
