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ハーブ・スパイス・燻煙などで食材に香りを移す工程。マリネ・インフュージョン・燻製などがある。
液体や油脂にハーブ、香辛料、果皮、茶葉などを浸して香りや成分を移す技法。オイル、クリーム、シロップ、酒、だしに広く使われる。温度と時間を調整して抽出量をコントロールする。
香りを楽しむ料理で重要。苦手なハーブやスパイスがある場合は確認。
