#技法

水分と油分のように混ざりにくい液体を細かく分散させて一体化する技法。ソース作りで重要。

ソースの口当たりを示す言葉。酸味や油脂感が苦手なら内容を確認。

肉や魚を焼いた鍋底の焦げ付きにワインやブイヨンを加え、旨みを溶かしてソースにする技法。

ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。

液体や油脂にハーブ、香辛料、果皮などの香りを移す技法。オイル、クリーム、シロップ、酒に使われる。

香りを楽しむ料理で重要。苦手なハーブやスパイスがある場合は確認。

温度調整や油への香り移しを指す技法。菓子ではチョコレートの結晶を整え、インド料理ではスパイスを油で熱する。

メニューで見たら菓子かスパイス料理か文脈確認。どちらも仕上がりを左右する技法。