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料理や食事の場が格式高く、礼儀やマナーを重視する雰囲気・スタイル。
フランス語の「balle（包み）」を語源とするフランス料理の技法。鶏や鴨などの骨を抜いた腿・脚肉にファルス（詰め物）を詰め、紐や布で成形してローストまたはポシェしたもの。温・冷どちらでも提供される一人前の料理で、冷製で大人数向けに仕上げるガランティーヌと区別される。
フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。
エビやロブスターの殻をコニャック・白ワイン・トマトで煮出した濃厚な甲殻類ソース。魚介料理に添えるフランス料理の代表的なソース。
このソースがついた料理は格式ある一品。甲殻類好きなら必ず試すべき。
