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肉や野菜を焼いた後にフライパンに残る焦げ付きと旨みを水やワインで溶かして作るソースの素。
肉や魚を焼いた鍋底に残った焦げ付き（フォン）に、ワイン・ブイヨン・酢などの液体を加えて熱し、旨みを溶かしてソースにするフランス料理の基本技法。「デグラッセ」とも呼ぶ。
ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。
