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肉・野菜・香味料を長時間煮出したスープ。フランス料理のソースやスープの基礎となる出汁。
肉や魚を焼いた鍋底に残った焦げ付き（フォン）に、ワイン・ブイヨン・酢などの液体を加えて熱し、旨みを溶かしてソースにするフランス料理の基本技法。「デグラッセ」とも呼ぶ。
ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。
液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。
濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。
